Houby a riziko mykotoxinů

Plísně jsou obecně druhy cizopasných hub. Některé produkují jedovaté látky zvané mykotoxiny, tedy „houbové toxiny“ – vzhledem k tomu, že věda o houbách je mykologie. Mezi ty nejjedovatější pak patří aflatoxiny produkované plísní Aspergillus přítomnou v obilovinách, koření a také různých druzích ořechů. Aflatoxiny mohou v lidském těle vést až ke vzniku rakoviny a také k poškození jater.

Ano, je pravda, že většina mykotoxinů je pro člověka výrazně nebezpečná pouze v případě pravidelného a dlouhodobého kontaktu s organismem. Proč tedy plíseň normálně neodříznout a nezkonzumovat zbytek potraviny? Ta je přeci v pořádku, ne? Na tuto otázku odpověděla velmi jednoduše a srozumitelně Rachelle Williams, předsedkyně Rady pro informace o bezpečnosti potravin během rozhovoru pro Huffington Post.

Jak se plísně v potravinách chovají

„Nejjednodušší způsob, jak vnímat plíseň, je přemýšlet o ní jako o dřevě. Když vidíme stromy nad zemí, vidíme jen jejich část, a to tu menší. Většina stromu je pod zemí. Kořeny jdou hluboko pod zem a ve skutečnosti bývají mnohem rozsáhlejší, než to, co vidíte na povrchu. Naprosto totéž platí i pro plísně. I když kousek odříznete, zbytek zůstává v jídle,“ vysvětluje Williams mechanismus potravinových plísní.

Pokud totiž plíseň dosáhne na povrch potravy a je tudíž viditelná, znamená to, že už vnitřek kompletně obsadila. Existence na povrchu je jejím způsobem rozmnožení, protože odsud se může snadněji dostat na další potraviny nebo „loviště“ v dosahu. Je to vlastně to samé, jako když vykvete strom a včely ho opylují. Je třeba mít na paměti také to, že plísně jsou teplotně odolné a mohou růst i v lednici, přežijí dokonce i zmrazení.

Na čem nejpodivnějším jste kdy našli plíseň?

Zdroj: ScienceDirect

Článek Stačí plíseň z potravin jen oříznout nebo sebrat? Nejlepší vysvětlení jejího systému je přirovnání ke dřevu se nejdříve objevil na VědaŽivě.cz.

Šíření a obtížné pozorování

Některé plísně vám mohou způsobit opravdu silnou nevolnost nebo průjem. Jiné radikálně zvednou cenu sýra a další vás bez problémů zabijí. Víte tedy, s jakým druhem plísně máte co do činění? A je tak nějak v pořádku prostě sníst plíseň na potravinách? Plíseň je v základu mikroskopická houba, kterou lze snadno najít na rostlinách, zvířatech nebo v budovách. Rozrůstá se pomocí hyf, tedy vláken, která postupně vytváří rozvětvení.

Těmi se dostává do jídla nebo jiného materiálu, a protože jsou hyfy tenké, je obtížné je na začátku spatřit. Když si na jídle všimnete plísně, vaše první otázka nejspíš zní: „Mám to vyhodit?“ Pokud ji najdete na měkkých potravinách, jako džemu, jogurtu, broskvích nebo rajčatech, okamžitě je vyhoďte. Na tvrdších, jako sýry, mrkve nebo tuhé salámy, je v pořádku vrstvu odříznout a zbytek zkonzumovat. Proč tomu tak je?

Hlavně to, co ji doprovází

Tvrdé materiály jsou pro plíseň náročnější na průnik, takže se uvnitř nemůže šířit tak rychle. Řekněme ale, že jste jí zkrátka trochu pozřeli. Co se s vámi tedy stane? Největším problémem nebude samotná plíseň. Provází ji totiž bakterie, které vám způsobí bolesti břicha, zvracení a několik velmi rychlých výletů do koupelny. To ale není nic ve srovnání s tím, kdybyste snědli tzv. mykotoxiny, látky produkované právě některými druhy plísní.

Najdete je v některých potravinách a přežijí prakticky všechny typy kuchyňských úprav. Je jich asi 500 druhů a nejnebezpečnější je aflatoxin, který se vyskytuje hlavně na burácích a na kukuřici. Když je ho moc, může vám poškodit játra, DNA, způsobit rakovinu a nevratně narušit imunitní systém. Ale ne všechny plísně jsou takhle škodlivé, někdy je připravujeme zcela cíleně. Například modrý sýr je produktem netoxické plísně Penicillium roqueforti.

Modré a zdravé plísně

Plísně tohoto druhu – tzv. ušlechtilé – mají naopak antibakteriální efekty, což jim dovoluje potlačovat mnoho patogenů. Kromě toho rozkládají proteiny, z čehož pochází jejich tak žádaná krémovost a typicky ostrá chuť. Jako se vším dalším na tomto světě je toho v plísni víc, než se na první pohled zdá. Jistě, může vás dovést až do nemocnice, ale plíseň na chlebu byla počátkem revoluce v medicíně – vynálezu penicilinu, prvního antibiotika.

Kterou zkaženou potravinu jste naposled museli vyhodit?

Zdroj: TheScientist

Článek Co se stane, když sníte plesnivé jídlo a proč u některých potravin stačí postižený kousek odkrojit a u jiných ne? se nejdříve objevil na VědaŽivě.cz.

Jak „svatá kůra“ vyléčila malárii

Příroda je už tradičně naším hlavním zdrojem při léčbě nemocí. Ať už jde o metody tradiční medicíny, nebo stimulanty jako listy koky. Lidé rovněž využívali široké spektrum jedů během lovu. Kromě bohatství bioaktivních substancí existuje v přírodě také obrovská chemická rozmanitost. Právě ta je příslibem k vytvoření nových postupů, k nimž nás nutí rostoucí rezistence mnoha bakterií. Jedním z příkladů tvořivosti přírody je léčba malárie.

Tato choroba podobná horečce je způsobena parazitem z rodu Plasmodium, který je přenášen štípnutím moskyta. V Amazonii je k léčbě horečky tradičně užívána kůra chinovníku a už roku 1600 byla misionáři v Jižní Americe popsána jako „svatá kůra“. Na základě této etnografické znalosti z ní byl izolován chinin, jenž byl poté použit k léčbě malárie v roce 1820. Stejný postup se přitom používá až do dnešních dnů.

Příroda jako zdroj budoucí medicíny

Během války ve Vietnamu utrpěli Severovietnamci právě kvůli malárii vážné ztráty. Některé případy infekce totiž vykazovaly rezistenci vůči chininu a jeho alternativám. To vedlo Čínu roku 1967 k mohutné kampani za nalezení nových léků na tuto nemoc. Opět se vědci obrátili na tradiční čínskou medicínu a rostliny užívané k léčbě horečky. To vedlo k izolaci artemisininu, který je dodnes preferovaným lékem na malárii díky menším vedlejším účinkům.

Tyto příklady jasně ukazují, proč je právě příroda tak důležitým zdrojem pro budoucí léčení. Řešení výzvy týkající se vedlejších efektů a vzniku odolnosti nespočívalo ve vytvoření syntetické analogie k chininu. Šlo hlavně o objevení další cesty a výrazně odlišné molekuly, která by opět pocházela z přírodních látek. Vezměme si například plísně. Ty nejsou na rozdíl od rostlin v tradičních postupech příliš zastoupené, pochází z nich však penicilin, jeden z největších objevů medicíny.

Když si houby hrají na schovávanou

Od jeho objevu bylo z plísní izolováno množství dalších látek včetně lovastatinu snižujícího cholesterol. Pro nové objevy je nejdříve potřeba sesbírat biomasu, kterou chtějí badatelé zkoumat. To může být cokoli od rostlin přes plísně po mořské organismy. Kritéria výběru budou záviset výlučně na chorobách, které je potřeba léčit. Jedním ze slibných zdrojů jsou endofyty, houby žijící uvnitř rostlin, aniž by jim škodily.

Tyto houby mohou mít na rostliny dokonce pozitivní efekt, protože vytváří například ochranu proti hmyzu, za což si z těla rostliny berou živiny. Jediná vláknitá houba může přitom vytvořit komplexní strukturu sekundárních metabolitů. Jedná se o molekuly, které nejsou klíčové pro přežití houby, poskytují jí však v přírodě značnou výhodu. Může jít až o 100 naprosto rozdílných látek.

Je budoucnost lékařství v přírodních extrémech?

Není pochyb o tom, že lidstvo čelí výrazným zdravotním výzvám, které potřebují od medicíny zcela nový přístup. Nicméně – jak se ukázalo na příkladech s malárií – nové prostředky budou k nalezení na zcela jiných místech než ty, jež jsou nám známy. Klíčovou částí bádání je proto průzkum plísní či rostlin z naprosto extrémních prostředí. Jde například o vysoké teploty, extrémní koncentraci soli nebo naopak prostředí vysoce kyselé.

Základem je myšlenka, že organismy, které přežijí v takových podmínkách, musí mít zcela jedinečné vlastnosti, a tudíž obsahovat unikátní molekuly. S rostoucí antibiotickou rezistencí i výskytem rakoviny je na tento směr výzkumu a vývoje kladen stále větší tlak. Nikdy totiž není předem jasné, která žlutá, bílá nebo zelená tečka na Petriho misce bude představovat nový svatý grál. Kdoví, třeba po těch klíčových molekulách denně šlapeme.

Který objev v historii medicíny považujete za největší?

Zdroj: ScienceNordic

Článek Léky pro budoucnost se skrývají v přírodní truhle pokladů. Na jakých místech hledají vědci medicínu pro zítřejší svět? se nejdříve objevil na VědaŽivě.cz.

Nejen na viditelných místech

Samotné tělo plísně sedí hrdě na vrcholku objektu či materiálu, na kterém se uchytila, zatímco kolem se rozbíhají jako kořeny drobounké větvičky sahající mnohem dál. To znamená, že tento organismus není jen na tom opravdu zeleném místě, které vidíte prostým okem, ale i všude okolo. Je to jako kořeny stromu – u kmene vidíte silné šlahouny, ale celá síť droboučkých vláken se ukrývá pod zemí, oku člověka dobře skryta.

V závislosti na struktuře konkrétního jídla se plíseň umí dostat velmi hluboko pomocí série kořínků zvaných hypy a jdou jí hlavně měkké potraviny jako je právě pečivo. Některé plísně jsou pro člověka bezpečné a používají se cíleně pro tvorbu různých zrajících sýrů nebo omáček. Nicméně existuje mnoho dalších plísní, kterým je potřeba se v zájmu vlastního zdraví obloukem vyhnout. Pozřením zdánlivě čisté části jíte nejspíš i ona drobná vlákna.

Nezezelená jen jeden plátek

Pokud jde přímo o chléb, obvykle ho v lednici nebo ošatce přechováváme v balíčku, každopádně s plátky těsně u sebe. Tím pádem existuje jen velmi malá šance, že by při napadení plísní byl jeden z kousků ušetřen. Jakmile je plíseň vidět na povrchu, znamená to, že se dostala do rozmnožovací fáze. Vysílá tedy další spory ven, aby se uchytily jinde.  Ano, můžete mít zvláštní štěstí a narazit na přínosnou plíseň.

Jenže rozeznat pouhým okem rozdíl mezi přínosnou a velmi nebezpečnou plísní je prakticky nemožné. A po pozření plesnivé potraviny, hlavně některých mykotoxinů, jsou účinky patrné velmi záhy a vyžadují hospitalizaci. O tom se přesvědčil i jeden postarší pár po konzumaci zkažené konzervy s polévkou. Pokud máte strach z vyhazování potravin, můžete některé vždycky zmrazit, takže vydrží déle. Po rozmrazení je ale ihned zkonzumujte.

Kazívá se vám doma jídlo?

Zdroj: IFLScience

Článek Máte ve zvyku odkrojit plesnivý krajíc a zbytek chleba sníst? Už to nikdy znovu neuděláte, plíseň umí být totiž neviditelná se nejdříve objevil na VědaŽivě.cz.