Brambory jako střed světa

Když Český statistický úřad zpětně zmapoval spotřebu potravin v meziválečné republice, brambory vévodily tabulkám s obrovským náskokem. Ještě v roce 1930 to bylo 109 kilogramů na hlavu, o sedm let později už přes 123 kilo. Pro srovnání: dnes se pohybujeme kolem 65 kilogramů.

Z brambor se nedělaly jen přílohy. Národopisná encyklopedie Čech, Moravy a Slezska popisuje celou galaxii bramborových jídel: polévky, lepenice, halušky, šišky, sejkory, kaše nastavované jáhlami nebo kroupami a samozřejmě placky. Ty nejjednodušší vznikaly z vařených brambor, mouky a soli. Těsto se vyválelo do tenkých plátků, položilo na rozpálenou plotýnku a peklo nasucho. Po upečení se potřely sádlem nebo máslem. Podávaly se s povidly, tvarohem, nebo naslano se škvarky a cibulkou. Tři až pět surovin, žádný polotovar, hotovo za čtvrt hodiny.

Vedle placek stály škubánky, kousky bramborového těsta vařené ve vodě a posypané mákem, tvarohem nebo strouhankou osmahnutou na sádle. A kucmoch, zapékaná směs brambor s kroupami, která se v Podkrkonoší vaří dodnes.

Kaše, která nebyla snídaně

Jáhlová kaše dnes evokuje misku s borůvkami na instagramovém snímku. V meziválečném Československu šlo o plnohodnotný oběd. Proso se rozvařilo do husté hmoty, která se jedla lžicí z mísy, nasladko s medem a sušeným ovocem, nebo naslano s osmaženou cibulkou a slaninou. Někdy se kaše naskládala do hliněné formy a zapekla v peci.

Vedle jáhel se vařily kroupové a pohankové kaše, hrách se dělal na hustou kaši s medem; etnografické prameny ho řadí dokonce mezi staré svatební pokrmy. Luštěniny a obiloviny doplňovaly brambory tam, kde bylo potřeba bílkovin a kde na maso nebylo.

Maso jednou, dvakrát týdně

Dělnické domácnosti v letech 1931–1932 vydávaly téměř polovinu svých spotřebních výdajů za jídlo, přesně 47,7 procenta. Přesto si nemohly dovolit maso každý den. Podle statistiky rodinných účtů činila průměrná roční spotřeba masa, uzenin a ryb jen 40,6 kilogramu na osobu. To je zhruba 110 gramů denně, a v praxi to znamenalo, že maso se na stole objevovalo spíš dvakrát až třikrát týdně, často ve formě škvarků, slaniny nebo kousků vepřového v polévce.

Rozhodující byl přitom rozdíl mezi městem a venkovem. Rodiny s kouskem pole nebo pronajatou zahradou si doplňovaly jídelníček vlastními bramborami, zelím, řepou, vejci, mlékem a králíky. Bezzemci ve městech byli odkázaní na nákup; po výplatě jedli bohatěji, ke konci měsíce skromněji, někdy i na dluh u hokynáře. Chuťovou pestrost neřešil sortiment, ale způsob úpravy: stejné brambory se jednou osmahly na sádle s cibulkou, podruhé uvařily do polévky, potřetí zpracovaly na placky s povidly.

Krajina určovala talíř

Meziválečný jídelníček se nelišil jen podle peněženky, ale i podle nadmořské výšky a typu topeniště. V horských oblastech (Podkrkonoší, Orlické hory, Klatovsko nebo Českomoravská vrchovina) dominovaly brambory, protože tam obilí špatně rostlo. Na jižní a východní Moravě se jako specialita pekly podlístníky, placky kladené na kapustové listy přímo do pece. Kde stála kachlová kamna s plotýnkou, peklo se nasucho. Kde byla chlebová pec, zapékalo se v hliněných formách.

Výzkum tradičních regionálních jídel v Podkrkonoší z let 2019–2021 přitom ukázal, že sejkory, kucmoch nebo kyselo tam nejsou jen muzejní exponáty. Místní je pořád znají, někde i vaří; fungují jako znak lokální identity, ne jako kuriozita z učebnice.

Systém, ne bída

Meziválečná kuchyně nebyla jen o nedostatku. Byla o dovednosti, kterou jsme z velké části ztratili: udělat z minima surovin maximum variant bez plýtvání a bez polotovarů. Hospodyně neměly mixér ani mrazák, ale měly repertoár: stejný bramborový základ proměnily posypkou, omastkem nebo sezónní přílohou v úplně jiné jídlo. Dnes, kdy ceny potravin rostou a zájem o méně zpracované potraviny sílí, dává smysl se k téhle logice vrátit, ne z nostalgie, ale z praktičnosti.

Kdo chce začít, stačí mu kilo brambor, hrst mouky a špetka soli. Postup na bramborové placky je pořád stejný jako před sto lety.

Článek Žádné maso, žádné lednice, jen sádlo a kmín: Z čeho vařily prababičky za první republiky, když měly v kapse jen pár haléřů se nejdříve objevil na VědaŽivě.cz.

Co se děje v hrnci: soda, kyselina a kasein

Tvaroh je kyselý. Jeho bílkovina, kasein, je v kyselém prostředí málo rozpustná, proto má tvaroh tu typickou hrudkovitou strukturu. Jedlá soda kyselost částečně neutralizuje, uvolní oxid uhličitý (proto hmota mírně napění) a posune pH do oblasti, kde se kasein začne chovat jinak. Stane se rozpustnějším a lépe emulguje tuk. Výsledek? Místo zrnitých hrudek vzniká hladká, elastická hmota připomínající tavený sýr.

Máslo v tom hraje roli tukové složky, zjemňuje texturu, nese chuť a brání tomu, aby proteinová síť byla příliš tuhá a gumovitá. Odborná literatura k sýrovým emulzím potvrzuje, že už relativně malý přídavek mléčného tuku výrazně mění mechanické vlastnosti výsledného produktu. Přídavek kolem 100 gramů másla na 500 gramů tvarohu je tak funkční kompromis: hmota je krémová, ale ne přetučněná.

Krok za krokem: od tvarohu k hladké hmotě

Receptury kolují v různých verzích, Český rozhlas pracuje s mlékem a syrovátkou:

1. Tučný měkký tvaroh rozdrobte do hrnce s dvojitým dnem nebo teflonového. Nízkotučný nefunguje, výsledek bude tuhý a suchý.
2. Přidejte půl lžičky jedlé sody a nechte 10 minut odpočinout. Soda začne reagovat s kyselinou v tvarohu.
3. Přihoďte 100 g másla a sůl, zapněte mírný plamen a stále míchejte. Hmota se postupně uhlazuje.
4. Jakmile je hmota hladká a lesklá, sundejte z plotny. Teď je čas na dochucení: bylinky, kmín, paprika, co máte rádi.
5. Nalijte do formy vyložené potravinářskou fólií a dejte do lednice. Ideálně přes noc.

Kritické místo je teplota. Příliš prudký ohřev hmotu připálí, příliš krátký ji neroztaví. Mírný plamen a trpělivé míchání, to je celé tajemství.

Kolik ušetříte (a kolik ne)

Prověřili jsme aktuální ceny v českých e-shopech. Tučný tvaroh 250 g stojí v Tescu kolem 24,90 Kč, na Rohlíku od 21,90 Kč za privátní značku Miil. Máslo 250 g vychází na 44,90–49,90 Kč.

Přepočteno na kilogram hotového výrobku: zhruba 110–123 Kč. Miil Eidam 45 % v bloku se na Rohlíku prodává za 199,60 Kč/kg. Úspora proti tomuto nejlevnějšímu Eidamu je kolem 40 %. Poloviční ceny dosáhnete ve chvíli, kdy srovnáváte s dražšími značkami plátků nebo sýrů v menším balení, kde kilogramová cena snadno přesáhne 250 korun.

Na co se hodí a na co ne

Tenhle domácí výrobek legislativně není sýr. Česká vyhláška o mléčných výrobcích vede tvaroh a sýr jako odlišné kategorie, a výrobek, který vznikne neutralizací hotového tvarohu sodou, není totéž co sýr vyrobený z mléka syřidlem a zráním. Přesnější je označení „domácí tavený výrobek z tvarohu“.

Prakticky to znamená:

• Hodí se na pečivo, tousty, do pomazánek, na zapékání.
• Nenahradí zralý Eidam na strouhání ani sýr s výraznou chutí do salátů.
• Trvanlivost je krátká, skladujte při 2–8 °C a spotřebujte ideálně do několika dnů. Bez průmyslových stabilizátorů a tavicích solí se výrobek kazí rychleji než komerční tavené sýry.

Proč to dává smysl

Nejsilnější argument není „vyrobíte si doma Eidam“. To by byla lež. Argument je jiný: za necelou sedmdesátikorunu a dvacet minut práce získáte přes půl kila mazlavého sýrového základu, který v části každodenního použití kupovaný sýr nahradí dostatečně dobře. A tučný tvaroh přitom není žádná rarita, v Tescu i na Rohlíku ho najdete pod značkami Milko, Madeta, Moravia i privátními etiketami.

Kdo hledá úsporu a nevadí mu jednodušší chuť, má v téhle metodě spolehlivý nástroj. Kdo chce zralý Eidam, ať si ho koupí. Ale aspoň bude vědět, za co platí těch osmdesát korun navíc.

Článek Už ani korunu za předražený sýr z obchodu. Vyrobte si domácí eidam za polovinu ceny a ze dvou surovin se nejdříve objevil na VědaŽivě.cz.

Co je v kostce a proč to mění pravidla hry

Podívejte se na složení běžného zeleninového bujonu: sůl, palmový olej, glutaman sodný, inosinan sodný, guanylan sodný, aromata, a teprve pak malé procento skutečné zeleniny. Kostka je koncentrovaný dehydratovaný základ navržený tak, aby jedním pohybem dodal „vývarový“ charakter. A dělá to efektivně.

Problém není glutaman sám o sobě. Ten se přirozeně vyskytuje v rajčatech, parmezánu i mase. Potíž nastává, když se glutaman spojí s nukleotidy, inosinanem a guanylanem. Podle review v Trends in Analytical Chemistry tato kombinace násobí umami efekt, zesiluje slanost a současně potlačuje vnímání kyselosti. Přesně tu kyselost, kterou svíčkové dodává citron. Přesně tu jemnou sladkost, kterou vybudovala kořenová zelenina. Výsledek? Omáčka chutná plošně, dominantně slaně, a vy ji marně ladíte dalším cukrem nebo citronem, protože základní rovnováha je pryč.

Tři kroky, které dělaly babičky, a které zmizely

Když Apetit přetiskl recept podle Sandtnerové, jedné z autorit starší české kuchařské tradice, žádná kostka tam nebyla. Místo toho se objevily tři věci, které z moderních receptů postupně vypadly:

• Prošpikování a naložení masa. Maso se prošpikovalo slaninou, obložilo kořenovou zeleninou a nechalo minimálně den (ideálně dva až tři) odležet v chladu. Původně šlo i o konzervační krok v době bez ledniček, ale vedlejší efekt byl zásadní: maso prorostlo chutí zevnitř, ne jen z povrchu.
• Pečení zeleniny do zčervenání. Sandtnerová neudává minuty. Píše „péct bez podlévání, dokud zelenina nezčervená“. Žádné dusení ve vlastní páře, žádné přilévání vody po deseti minutách. Zelenina měla projít celou cestou od syrové přes zlatavou až k načervenalému tónu.
• Zahuštění přes vlastní základ. Omáčka se zahušťovala prolisovanou nebo procezenou zeleninou, tou samou, která se pekla s masem. Mouka ve smetaně se sice objevovala, ale hlavní tělo omáčky nesla zelenina. Žádný bujon, žádná zkratka.

Dnešní zrychlené internetové varianty tento postup nahrazují mraženou zeleninou z pytlíku a jednou kostkou bujonu. Ušetříte den čekání a patnáct minut práce. Zaplatíte za to chutí.

Proč je čas na zeleninu důležitější než cokoliv jiného

Fráze „přirozený cukr“ zní vágně, ale jde o konkrétní proces. Kořenová zelenina (mrkev, petržel, celer) a cibule obsahují přirozené cukry, které se při zahřívání v tuku uvolňují a karamelizují. Vnější vrstva zeleniny ztmavne, vůně se posune ze syrové do sladší a kulatější polohy. Právě tady vzniká ta hloubka, kterou si pamatujete z dětství.

Jak poznáte, že je zelenina tam, kde má být? Několik praktických značek:

• Barva přešla ze světlé do zlatohnědé až lehce načervenalé.
• Vůně je výrazně sladší, karamelová, ne ostrá.
• Pánev je suchá – zelenina už nepouští vodu a neleží v páře.

Klíčové je nepřeplnit pánev ani pekáč. Když jsou kousky natěsno, uvolněná vlhkost nemá kam odejít, zelenina se dusí místo toho, aby se opékala, a karamelizace nenastane. U najemno strouhané zeleniny počítejte s minimálně patnácti minutami na pánvi. Ve starších receptech, kde se zelenina pekla v troubě kolem masa, to trvalo déle, ale cílový bod byl stejný.

Tenhle krok je protiváha pro smetanu a citron. Bez něj se omáčka musí doslazovat zvlášť nebo „dotlačovat“ dochucovadlem. S ním drží rovnováhu sama.

Nepotřebujete pravou svíčkovou ani rodinné tajemství

Častá výmluva zní: „Nemám na pravou svíčkovou.“ Nemusíte ji mít. Kulatá plec, běžně označovaná jako „falešná svíčková“, je podle přehledu na Apetitu velmi oblíbenou a kvalitativně uznávanou náhražkou, která se na omáčky hodí výborně. Najdete ji v každém supermarketu za zlomek ceny pravé svíčkové.

A „babiččino tajemství“? Není to magie ani rodinné kouzlo předávané šeptem. Starší recepty často místo přesných gramů a minut popisovaly stav suroviny: „nechat den“, „dokud nezčervená“. Část know-how tak skutečně zůstávala v praxi a zkušenosti kuchařky, ne v přesném zápisu. Ale dá se to přeložit do reprodukovatelných kroků: prošpikovat, nechat přes noc odležet, zeleninu dostat do správné barvy, nechat ji zahustit omáčku. A nedochucovat kostkou.

Platí to jen pro svíčkovou?

Ne. Koprovka stojí na vývaru, smetaně a kopru. Rajská na rajčatech, koření a často kořenové zelenině. Obě tradiční české omáčky budují chuť z vlastního základu. Ale u svíčkové je zásah kostky nejpatrnější, protože její podpis stojí na mimořádně jemné rovnováze: zeleninová sladkost, smetanová plnost, citronová kyselost. Stačí jeden dominantní slano-umami signál a celá stavba se zhroutí.

Svíčková není těžká. Je pomalá. A právě v tom je rozdíl mezi omáčkou, ke které se vracíte, a tou, kterou zapomenete do příštího oběda.

Článek Jak na svíčkovou jako od babičky. Odhalte zapomenutý trik s mrkví a celerem, který vytvoří omáčku snů se nejdříve objevil na VědaŽivě.cz.

Nejoblíbenější volba, která umí zklamat

Právě slunečnicový olej je v Česku stálice. Podle zjištění redakce VědaŽivě z trhu s odkazem na GfK Czech ho kupuje téměř 80 % domácností.

Jenže nejde o každou slunečnici bez rozdílu. Problém sedí hlavně na běžném slunečnicovém oleji při delším smažení, protože při teplotách vyšších než 175 °C u klasické verze vznikají nežádoucí rizikové látky.

Na první pohled je to drobnost. Ve skutečnosti ale rozhoduje, jaký typ oleje si člověk odnese domů, a právě to se v regálu poznává hůř, než by se zdálo.

Dvě podobné lahve, dvě odlišné reality

Dvě podobné lahve nemusí hrát stejnou hru. Vedle klasických slunečnicových olejů leží v regálu i HOSO varianty a jejich značení nebývá jednotné. Někdy se zvláštní vlastnost objeví až na zadní straně obalu.

Za high-oleic se považuje slunečnicový olej s obsahem 80 % a více kyseliny olejové. A přesně tady se láme rozdíl mezi tím, co zní podobně, a tím, co se při smažení chová jinak.

• u běžného slunečnicového oleje se uvádí zhruba 58 % kyseliny linolové a 27 % olejové,
• u HOSO olejů laboratoř potvrdila 80,8 až 86,7 % kyseliny olejové.

I proto některé výrobky výslovně nesou označení pro smažení a pečení. Jakmile stejný název na lahvi neznamená stejné chování na pánvi, přichází praktičtější otázka, co vzít místo něj.

Co dává při smažení větší smysl

Nejrychlejší smysl dává řepkový olej. Redakce VědaŽivě ověřila, že nařízení EU 2023/915 drží u olejů a tuků pro spotřebitele maximální obsah kyseliny erukové na 20 g/kg, tedy 2 %. Starý strašák spojený s řepkovým tak dnešní regál nevystihuje.

Studie z roku 2024 navíc při smažení na 180 °C označila olivový olej za nejstabilnější a řepkový canola za další v pořadí, před běžnou slunečnicovou směsí. Jinými slovy, volba existuje.

Jenže ani tady nestačí sledovat jednu hodnotu na etiketě. To nejdůležitější se ukáže až ve chvíli, kdy olej začne dostávat skutečně zabrat.

Kouřový bod není celé vysvětlení

Kouřový bod sám o sobě nestačí. American Oil Chemists‘ Society v metodice pro použité fritovací oleje dává větší váhu polárním látkám, tedy rozpadovým sloučeninám vznikajícím při zahřívání. Právě ty podle odborné autority měří skutečnou degradaci oleje přímo a nejsou závislé na druhu oleje.

V evropské praxi se fritovací tuky často vyřazují kolem 24 % těchto látek. Proto samo vysoké číslo u kouřového bodu nic definitivně neřeší.

Platí to i pro avokádový olej. Chosen Foods u svého 100% Pure Avocado Oil uvádí kouřový bod až 500 °F, tedy asi 271 °C, jenže přímější stopu rozkladu dávají právě polární látky, ne okamžik, kdy olej začne kouřit. A právě tady se ukazuje, proč problém není jen v tom, co koupíte.

Skutečný problém začíná až na plotně

Přepalování není laboratorní strašák. Státní zemědělská a potravinářská inspekce 13. dubna 2022 oznámila, že zkontrolovala 48 provozoven společného stravování a 54 vzorků fritovacích olejů. Zhruba v každé sedmé provozovně vyhodnotila olej jako nevhodný k lidské spotřebě a u 13 % vzorků šlo o přepálený olej.

Problém navíc nezmizel. Kontrola SZPI za rok 2024 uvádí 206 provozoven, 228 vzorků a 22 přepálených olejů, tedy zhruba každou desátou provozovnu. Podíl se mezi roky liší, ale praxe ukazuje pořád totéž, olej neničí jen špatný výběr, nýbrž i opakované a dlouhé zahřívání.

Internet mezitím rád straší výrazem seed oils. Jenže doporučení WHO z 17. července 2023 vyzvala k nahrazování nasycených tuků nenasycenými tuky z rostlinných zdrojů a American Heart Association dlouhodobě doporučuje totéž. V srpnu 2024 navíc uvedla, že není důvod se semenným olejům plošně vyhýbat.

Verdikt redakce VědaŽivě je proto jasný: problém sedí hlavně na běžném slunečnicovém oleji při vysoké teplotě, ne na každém semenném oleji bez rozdílu. A právě etiketa spolu s tím, jak dlouho a kolikrát olej zahříváte, rozhoduje víc, než se na první pohled zdá.

Článek Nejhorší olej na smažení patří v Česku k nejoblíbenějším. Pozor na něj se nejdříve objevil na VědaŽivě.cz.

Když dáte mouku stranou, chuť zůstane

Základ je překvapivě jednoduchý. Vystačíte si s 600 gramy starších brambor, dvěma lžícemi přepuštěného másla, solí, pepřem, sladkou paprikou a špetkou chilli (tahle položka je samozřejmě nepovinná, nicméně doporučujeme ji vyzkoušet – stojí to za to). A to je opravdu vše. Žádná vejce, žádná mouka. Kouzlo spočívá opravdu jen v samotném škrobu z brambor.

Starší brambory jsou klíč. Obsahují víc škrobu, který směs přirozeně spojí. Pokud sáhnete po nových, vodnatých kusech, bude to spíš boj než radost, takže si dejte v obchodě opravdu záležet a hledejte typ C.

Finta se studenou vodou jako základ

Brambory oloupejte, nahrubo nastrouhejte a zalijte studenou vodou. Po pěti minutách slijte a vše ještě jednou zopakujte. Vypadá to pracně, ale jde o nezbytný krok. Tím se totiž zbavíte veškerého přebytečného škrobu z povrchu brambor a placky pak budou krásně křupavé.

Po scezení brambory vymačkejte, ochuťte solí, pepřem, paprikou a případně majoránkou nebo prolisovaným česnekem. Množství záleží na vaší chuti a také kontrolujte konzistenci těsta. Pokud drží pohromadě, máte vyhráno. Když ne, můžete přisypat lžíci strouhanky nebo bezlepkové mouky (anebo přinejhorším té klasické, pokud jinou nemáte), ale většinou to není potřeba.

Přepuštěné máslo dělá divy

Na pánvi rozpalte přepuštěné máslo. To je lepší než obyčejný olej nebo sádlo, protože má vyšší bod zakouření než klasické máslo a dodá plackám jemnou, lehce oříškovou chuť. Placky na pánev nalévejte v menší vrstvě, aby se těsto důkladně propeklo.

Po vytažení je položte na papírovou utěrku, ať se zbaví přebytečného tuku. Podávat je můžete klasicky s kysanou smetanou a jarní cibulkou.

Článek Křupavé bramboráky nemá na svědomí ani vejce ani mouka. Postará se o ni docela jiná ingredience se nejdříve objevil na VědaŽivě.cz.

Jak si horkovzdušná fritéza poradí s vajíčky?

Horkovzdušná fritéza zvládne vajíčka úplně nasucho – to je základní premisa, se kterou jsme do testování šli. Žádný hrnec bublající na sporáku, žádné zbytečné nádobí. Prostě nastavíte teplotu a čas a přístroj si to pohlídá za vás.

Jak dlouho dělat vejce ve fritéze

Tak, jdeme na to, stačí vzít vejce, omýt je, osušit a můžete začít. Možná si budete muset ze začátku trochu pohrát s nastavením, ale jakmile vejce párkrát připravíte, všechno si krásně sedne, však uvidíte. Nejčastěji se doporučuje teplota 140 až 150 °C. Čas záleží na velikosti vajec i na tom, jak je máte rádi:

• naměkko: 9 až 11 minut
• nahniličko: 12 až 13 minut
• natvrdo: 14 až 15 minut

My měli vajíčka velikosti L, takže jsme se drželi horních hranic teploty i času a udělali jsme dobře. Ovšem měli byste vědět, že to jde ještě rychleji. Nastavte 170 °C a uberte zhruba 2 až 3 minuty. Počítejte ale s tím, že se to na kvalitě pokrmu přece jen může projevit – na bílku se totiž mohou objevit lehce tmavší flíčky. Na chuť to vliv nemá, jen to prostě nevypadá jako z katalogu.

A dejte si pozor i na to, kolik vajec připravujete. Když jich dáte do koše trochu víc, může být potřeba přidat půl minutky navíc. Chce to prostě jednou nebo dvakrát vyzkoušet a pak už budete mít svůj ideální čas v malíku.

Máme pro vás tipy, aby to klaplo na první dobrou

Nakonec se vám svěříme i s chybami, které jsme udělali – a které vy už proto opravdu opakovat nemusíte. Tak za prvé – vajíčka nenechávejte studená přímo z lednice. Nechte je pár minut na lince, ať nedostanou teplotní šok – jinak vám hrozí popraskání, jak se to stalo nám. Fritézu je také dobré krátce předehřát. A hned po dopečení je ponořte do ledové vody, klidně na pět minut i víc. Zastaví se tak proces tepelné úpravy a žloutek zůstane přesně takový, jaký jste chtěli. A pokud chcete celý proces urychlit, strčte vajíčka pod tekoucí vodu. V takovém případě budou vychlazená už za dvě minuty a vy se můžete bez obav pustit do jejich konzumace.

Článek Vaření vajec bez kapky vody. Nový způsob přípravy překonává hrnec s vodou na celé čáře se nejdříve objevil na VědaŽivě.cz.

Pec na pizzu za pár korun 

Řetězec zařadil do nabídky pec na pizzu značky SILVERCREST, která se cenově drží hluboko pod hranicí dvou tisíc korun. Pro srovnání – podobné domácí pece se běžně prodávají i za desítky tisíc. „Svůj hlavní účel přitom dokáže splnit naprosto bez problémů,“ hlásá popis produktu a podle parametrů to nevypadá pouze jako planý slib. 

Hlavní kouzlo přitom spočívá v teplotě. Zatímco klasická trouba končí většinou kolem 250 až 300 stupňů, tahle malá pec se umí vyšplhat až na 400 °C. A právě to je u pizzy zásadní. Těsto se díky prudkému žáru rychle zatáhne, zvenku je křupavé a uvnitř zůstane měkké a vláčné. Další suroviny se navíc nevysuší a výsledek je tak mnohem blíž pizze z pizzerie než té z běžné trouby.

V balení najdete vše, co potřebujete 

I samotná výbava produktu je na danou cenu překvapivě slušná. Uvnitř je keramický kámen, který pomáhá rovnoměrnému pečení, a nechybí horní ani spodní ohřev, ventilátor pro lepší rozvod tepla ani časovač s automatickým vypnutím. Průměr hotové pizzy je poté zhruba 30 centimetrů, což stačí na běžnou porci pro jednoho nebo dva lidi. V balení jsou rovněž kvalitní lopatky na manipulaci s pizzou a výrobce nabízí tříletou záruku.

Je nicméně důležité připomenout, že nejde o profesionální pec do restaurace. Pokud chcete péct jednu velkou rodinnou pizzu za druhou, budete muset počítat s tím, že je bude třeba připravovat postupně. U levnějších modelů se také může projevit menší stabilita teploty při delším provozu. Na domácí večery s přáteli nebo rychlou večeři ale podobný přístroj dává velký smysl – zvlášť když stojí zlomek toho, co nabízí dražší konkurence.

Článek Lidl prodává kuchyňský hit roku za zlomek ceny. Jinde stojí přes 10 tisíc Kč se nejdříve objevil na VědaŽivě.cz.

Více druhů vždycky po ruce

Základním pravidlem – a prevencí těchto situací – je tedy mít v kuchařském arzenálu několik druhů oleje s různými hladinami pálení a rozpadu. Například lněný olej, olej z vlašských ořechů, nerafinovaný slunečnicový olej a klasické sádlo mají kouřový bod velmi nízký. Tyto druhy oleje proto používejte jako dresink nebo na vaření, kde je potřeba jen minimální teplo. Olej tak nedosáhne oné kritické teploty a jídlo nepřijde vniveč.

Oleje s nízkým kouřovým bodem

Konkrétní kouřové body jsou následující: lněné semínko 107 stupňů Celsia, nerafinovaná slunečnice 107 stupňů Celsia, vlašský ořech 150 stupňů Celsia, máslo 150 stupňů Celsia a vepřové sádlo 180 stupňů Celsia. Kokosový olej, řepkový, olivový, kukuřičný, bavlníkový a hroznový mají už vyšší kouřový bod. Tudíž lze oleje vyrobené z těchto surovin použít i na pečení a smažení pokrmů. Podrobný přehled tepelné citlivosti je následující.

Vyšší kouřový bod olejů

Kokosový 176 stupňů Celsia, extra panenský olivový 190 – 240 stupňů Celsia, rafinovaný řepkový olej 204 stupňů Celsia. Ten z kukuřice má hladinu 204 – 232 stupňů Celsia, z bavlníku 216 stupňů Celsia a hroznový totožnou, tedy opět 216 stupňů Celsia. Vysokým teplotám pak odolávají oleje z arašídů, ghí, avokáda, sezamu, palmové oleje a rafinované sójové oleje. Kromě smažení lze tyto oleje použít i na otevřený oheň či fritování.

Konkrétní hladiny vysokých bodů

Sezamový olej 210 stupňů Celsia, rafinovaný slunečnicový 232 stupňů Celsia, arašídový 204 – 232 stupňů Celsia, palmový 232 stupňů Celsia, ghí 252 stupňů Celsia, rafinovaný sójový olej 257 stupňů Celsia a olej z avokáda 271 stupňů Celsia. Konkrétní kouřový bod závisí také na jeho kvalitě a čistotě. Například více olivových olejů v jedné lahvi označených jako extra panenský bude mít nižší bod než skutečně čistý extra panenský olivový olej.

Jak pestrou paletu olejů máte v kuchyni k dispozici?

Zdroj: ScienceDirect

Článek Žádné prskání, nepříjemný zápach ani riziko připálení. Který olej je v kuchyni ideální na smažení, dušení či pečení jídla? se nejdříve objevil na VědaŽivě.cz.

Nerovnoměrné zahřívání

Alexander Fedorchenko z Akademie věd České republiky provedl spolu se svým kolegou několik experimentů. Testovali při nich běžnou nepřilnavou pánev pokrytou 1,5 milimetru silnou vrstvou slunečnicového oleje. Během provedených testů zahřívali olej nejrychleji právě ve středu pánve. Takto vzniklá nerovnoměrná distribuce tepla způsobila jev známý jako termokapilární proudění. Výsledkem bylo, že olej ze středu pánve byl tažen směrem k okrajům.

Povrchové napětí kapalin má tendenci poklesnout, pokud stoupá jejich teplota. Zahřívání pánve u středu způsobilo, že u okrajů bylo vyšší povrchové napětí oleje, které táhlo méně soudržnou tekutinu z centra, čímž se deformoval povrch vrstvy. V takovém momentě se v tenčích vrstvách oleje může objevit prasklina a nechat za sebou suché místo.

Kritická teplota a napětí

Tento určující teplotní bod se liší u každé konkrétní tekutiny. Je ovšem překonán ve chvíli, kdy je hladina tekutiny narušena tahem k okraji a povrchové napětí se ztratí. Jakákoli mezera se bude také rychle zvětšovat. Kraj suché skvrny byl během experimentu změřen – ustupoval z centra skvrny rychlostí 5,5 centimetrů za sekundu. Podle Fedorchenka je nyní důvod přichytávání jídla uprostřed pánve jasný.

Existuje několik možností, jak se této situaci při smažení vyhnout. Silnější vrstva oleje napomůže tomu, aby tekutina nedosáhla kriticky tenké hladiny. Další možností je použít pánev s masivnějším dnem, což zajistí rovnoměrnější rozložení tepla. Zamezí se tak prudkým teplotním přechodům. Použití mírnějšího výkonu sporáku a pravidelného míchání jídla během vaření mohou být rovněž správným krokem.

Zdroj: New Scientist

Článek Proč se jídlo při smažení přichytává k pánvi? Stačí znát jednoduchý trik, se kterým už nikdy nic nepřipálíte se nejdříve objevil na VědaŽivě.cz.

Plynové sporáky schytávají kritiku 

Indukční sporáky si v současné době získávají obrovskou oblibu. Vaření je s nimi podstatně snadnější, rychlejší a lze je vyčistit v řádech několika vteřin. Jejich benefitů si začíná vážit i většina světových kuchařů, kteří je považují za spolehlivější, a dokonce podle nich rozptylují energii po celé ploše pánví a hrnců mnohem lépe než právě plynové sporáky. 

Redakce VědaŽivě

6 června, 2021

Dřevěná lžíce zkrotí vroucí vodu v hrnci vždy bez výjimky. Už se tak nikdy při vaření těstovin nestane, že bude špinavá celá plotýnka

Naproti tomu plynové sporáky schytávají značnou kritiku, a to nejen co se týká nižší efektivity a náročnosti úklidu. Oproti indukci totiž vypouští do vzduchu plyny a nejsou tolik energeticky úsporné. Podle některých odborníků dokonce mohou být pro členy domácnosti velmi nebezpečné. Jediným plusem tak zůstává nízká pořizovací cena. 

Nebezpečí spočívá v úniku toxických plynů

Již několik studií dle serveru Acspubs potvrdilo, že plynové sporáky vypouští do svého okolí relativně velké množství metanu. Ten uniká i v případě, že je kohout zatažený a může výrazně ovlivnit ovzduší v domácnosti, čímž zvyšuje riziko zdravotních potíží všech členů rodiny. Dále pak uvolňují i benzen a oxid dusičitý, které zase přispívají k astmatu. 

Redakce VědaŽivě

22 května, 2022

10 fyzikálních skutečností, které vám ulehčí každodenní život – do kuchyně, při úklidu, i na sluníčko

Odborníci se proto začínají domnívat, že nejspíše dojde k zákazu plynových sporáků. Je totiž patrné, že výrazně škodí klimatu, a navíc je může každý nahradit za mnohem úspornější indukční varné desky. Zrovna tak to bylo i s auty se spalovacími motory, které brzy na evropském trhu nepůjde pořídit. Podobně by to mohlo dopadnout tedy také v tomto případě, protože se dříve nebo později někdo k tomuto tématu ozve.

Článek Nejistá budoucnost plynových sporáků: Jejich konec nemusí být daleko, za vše mohou emise se nejdříve objevil na VědaŽivě.cz.

Povrchy pro více účelů

Úspěch každé činnosti s ním spojené však závisí na tom, která strana tohoto materiálu bude použita. Jedna strana je totiž hodně lesklá, druhá zase prakticky celá matná. Pro mnoho lidí tak samozřejmě vyvstane otázka, zda ho používali po celý život správně. Během vaření či pečení bychom měli jídlo rozhodně balit do alobalu matnou stranou ven. Z jakého důvodu? Jedině to totiž zaručí jeho rovnoměrně propečení kvůli udržení tepla.

Lesklá strana ho totiž dokonale drží uvnitř. V případě nedodržení bude samozřejmě vaše jídlo hotové tak jako tak. Existuje ovšem vyšší riziko různé distribuce teploty. A to může skončit horším výsledkem vaření, než po jakém byste toužili.  A co tedy matná strana? Ta je sice hrozná na přípravu jídla, perfektně se však hodí pro jeho skladování. Jejím efektem je prodloužení životnosti potravin, protože redukuje teplo, které proniká dovnitř obalu.

Vynikající surovina s malou odolností

Jenže jak to, že takhle tenká věc má vlastně dvě strany s rozdílnou úpravou? Vyplývá to ze samotného výrobního procesu alobalu. Konkrétně jde o tzv. frézování, při kterém je aplikováno teplo a tah. Tím se celý film tvaruje a natahuje. Obě vrstvy se frézují a lisují současně, protože jinak by zkrátka došlo k jejich zlomení. Za alobal se obecně považuje hliník upravený do síly 6–200 mikrometrů, domácí verze má obvykle cca 15 mikrometrů.

České označení (anglicky je to tin foil) vzniklo spojením chemické značky hliníku „Al“ a „obal“. Jeho obrovskou výhodou je silná poddajnost, takže jím lze obalit i velmi drobné nebo atypicky tvarované předměty. S tím se ovšem pojí také malá odolnost, křehkost a náchylnost hlavně k chemickému poškození. Pro většinu technických účelů je tak složkou různých laminátů nebo dalších obalů. Typické je to třeba pro máslo nebo maso.

Objem výroby a využití

V polovině 20. století nahradil alobal často používaný staniol. Ačkoli jsou oba pojmy často zaměňovány, staniol je folie z cínu. Pouhý papír pak alobal překonává zachováním tvaru, neprůsvitností, neprodyšností i vyšší tepelnou vodivostí. V Evropě dosáhla produkce alobalu za rok (v roce 2003) asi 880 000 tun, v USA cca 660 000 tun. Přibližně 75 % tohoto objemu je využito na potraviny, chemické látky nebo kosmetiku, zbytek využívá průmysl.

Alobal určený na obalové využití je zpravidla vyráběn z downcyklovaného hliníku, třeba nápojových kartonů. Na rozdíl od klasické recyklace znamená downcycling opětovné zpracování, které není tak kvalitní. Například z křídového papíru nebo kvalitní výtvarné čtvrtky vznikne papír pro paperbacky, případně noviny. V posledním kole využitelnosti třeba kartony nebo toaletní papír.

Článek Proč má alobal dvě strany: Lesklá drží teplo, matná zas může prodloužit trvanlivost potravin se nejdříve objevil na VědaŽivě.cz.

Zabiják upírů, nebo posel smrti?

V roce 1869 onemocněla Maryina matka tyfem během těhotenství. Avšak nezemřela ani ona, ani její miminko. Dokonce porodila zcela zdravé dítě. Podle badatelů byla Mary nakažená už tehdy, nestala se ale bojovnicí s nemrtvými. Místo toho usmrtila mnoho dalších lidí, ačkoli zpočátku nevědomky. Vyrostla jako normální dítě a v pubertě emigrovala s rodinou do USA, kde si rychle zvykla. Ve 20 letech získala práci kuchařky u bohaté rodiny v New Yorku, něco ale bylo špatně.

Lidé kolem ní náhle umírali, ji však nešlo z ničeho obvinit. Postrádala motiv a sama vypadala naprosto zdravě. Příčina byla i tak zřejmá, hned po jejím příjezdu se totiž rozšířil břišní tyfus. To bylo bráno jako špatné znamení a Mary práci ztratila. Jako křesťanka pomáhala i nemocným, to ale věci jen zhoršilo. V letech 1900–1907 tak změnila zaměstnavatele dokonce 7krát. Roku 1906 se ocitla v rodině bohatého bankéře Charlese Warrena.

Pátrání po zdroji, nalezení vzorce

Ten si na konci srpna pronajal letohrádek, záhy polovina rodiny onemocněla. Pronajímatel – George Thompson – se ale staral o svou investici a chtěl zjistit, odkud se nákaza vzala. Nejenže najal sanitárního inženýra George Sopera, ale věděl také něco o tyfu. Soper zkoumal veškerá ohniska ve státě a velmi rychle našel shodu s pohybem Mary Mallonové. Ovšem bez ohledu na rychlost jeho postupu byla Mary a tyfus rychlejší a umírali další lidé.

Mary se bránila jakémukoli testování, podle jejích slov ji už lékař vyšetřil a nic nenašel. Pro úřady hrály však větší roli argumenty lékařů, nikoli kuchařky. Mary byla proto zatčena a podrobena testům ve vězeňské nemocnici. V jejím žlučníku se našlo ložisko bakterií a ona přiznala, že si při práci často nemyla ruce. Takový přístup vzal soud jako nepřijatelný a Mary poslal na tři roky do karantény na newyorském ostrově North Brother. Nucená izolace však irskou kuchařku nadmíru dráždila.

Propustka na svobodu a návrat k vaření

S režimem se nesmířila a nakonec se obrátila na soukromou laboratoř, která ji překvapivě prohlásila za zdravou. Tento výsledek se pro ni stal argumentem k propuštění. Pod podmínkou, že bude pečlivě dbát o hygienu a nepřiblíží se k cizímu sporáku, se Mary ocitla 19. února 1910 opět na pevnině. Zbývala jí jen práce pradleny, která byla ovšem o dost hůře placená. Mary si změnila jméno na Brown a vrátila se k vaření.

Nijak ovšem nezměnila své návyky, takže záhy vznikla nová tyfová ohniska. Sama se cítila zdravá, dokud ve věku 63 let nedostala mrtvici a napůl neochrnula. Za 6 let zemřela na zápal plic. Pitva ukázala tyfus, který se hostitelky ani nedotkl. Přesný počet nakažených nikdo nezná, spolehlivě se ví jen o 3 lidech, kteří zemřeli přímo po kontaktu s Mary. Historici však mluví minimálně o 50 nakažených osobách. Tehdejší doba zdravotním záznamům moc nepřála.

Zdroj: NCBI

Článek Tragický život vražedkyně „Tyfové Mary“: Zlověstná kuchařka nevědomky držela v hrůze celý New York po dobu 10 let se nejdříve objevil na VědaŽivě.cz.

Úprava v mikrovlnné troubě a hrnci

Vezměte řepu, otřete ji do sucha a celou propíchněte. Pak ji vložte do sáčku nebo nádoby pro použití v mikrovlnce. Středně velkou řepu „vařte“ 10–12 minut na plný výkon mikrovlnné trouby. Další možností je ji vložit do hluboké misky pro tuto troubu, přetáhnout potravinářskou folií a pořádně zajistit. Občas se objevuje názor, že mikrovlnná příprava likviduje v řepě živiny, ale není tomu tak. Pokud se toho i tak obáváte, použijte jiný způsob.

Omytou řepu dejte do smaltovaného hrnce a zalijte vroucí vodou, aby byla kompletně ponořená. Počkejte, až dojde k varu, a vařte plných 30 minut. Vodu následně slijte a řepu dejte pod proud studené vody. Takhle ji ochlazujte dalších 10–15 minut, prudký pokles teploty zabrání ztrátě živin. Postup má dvě nevýhody. První je, že i když není narušena celistvost, podle barvy vývaru lze soudit, že hodně obsahu šlo do vody. A také je potřeba pořádně vyčistit hrnec.

Vaření v sáčku a pečení v troubě

Očištěnou řepu dejte do jednoho nebo do více sáčků, hlavní je všechny pevně zavázat, aby se dovnitř nedostala voda. Veškerá šťáva pak zůstane uvnitř zeleniny. Zalijte teplou vodou a vařte asi 30 minut. Dále postupuje stejně jako u předchozího způsobu. Pečení řepy v troubě je mnoha kuchaři považováno za ten nejlepší možný způsob. Troubu zapněte a rozpalte na 200 stupňů, budete potřebovat sáček na pečení, lze však použít i folii.

Suchou řepu zabalte do sáčku, a to hermeticky s použitím svorek. Vložte ji dovnitř na 30 minut, můžete i o trochu déle. Pokud máte tendenci na troubu zapomínat, nastavte raději časovač. Po vyjmutí bez vybalení vložte na 15 minut do kastrůlku s ledovou vodou. Díky uzavření zeleniny se jí voda nedotkne a katalyzátorem vaření se tak stane pouze prudký pokles teploty. Z hlediska času jde o stejnou metodu jako při vaření ve vodě, ale šetrnější.

Příprava v páře v pomalém hrnci

Polovinu misky v multicookeru naplňte vodou. Nahoru položte řepu na dvojitý kotel, který je součástí sady. Je-li červená řepa malá, dá se vložit vcelku, velkou rozpůlíme a vložíme řezem nahoru. Zavřete víko multicookeru a z možností vyberte „paření“. Navolte 40–45 minut, zapněte start, a to je všechno. Nejdříve dojde k ohřevu vody, následuje pára, která zpracuje samotnou řepu. Pak ji nechte vychladnout a oloupejte.

Navzdory trvající malé oblibě v našich končinách je červená řepa jednou z nejzdravějších a také nejuniverzálnějších zelenin. Averze k ní je nejspíše reliktem školních jídelen, kde si ji spolehlivě znechutilo hned několik generací strávníků. To se ostatně týká i dalších potravin, které si to však vůbec nezaslouží. Je proto dobré návyky revidovat a dát řepě opět šanci. Má lahodnou chuť, které je ovšem dosaženo jen při správné metodě přípravy.

Které pokrmy vám znechutila školní jídelna?

Zdroj: ScienceNews

Článek Pět způsobů, jak uvařit červenou řepu, aniž by ztratila potřebné živiny. Jde to za 45, ale i 12 minut se nejdříve objevil na VědaŽivě.cz.

Záplava křehkých bublinek

Dřevěná lžíce likviduje bubliny vroucí vody, které se k ní dostanou moc blízko. Zadruhé, bubliny a pěna, které se tvoří na hladině vroucí vody, jsou plné páry, tedy vody v plynném skupenství. Pokud se bublina dotkne něčeho, co má nižší teplotu než 100 stupňů, pára v ní se změní zpátky na vodu a bublina se naruší. Dřevěná lžíce, která je určitě chladnější, tak působí jako „praskač“ bublinek a způsobuje ústup vodní pěny.

I když tento trik funguje perfektně, má taky několik nevýhod. V určitém bodě se totiž lžíce příliš zahřeje a vodě pak už ve vzkypění nezabrání. Není od věci lžíci jednou za čas vyměnit, takže jich mějte pár v zásobě, ať je můžete střídat. A rozhodně nepoužívejte kovovou lžíci, protože ta vede teplo mnohem lépe. Dobrým řešením je fouknutí na povrch vroucího hrnce, protože váš dech má bezpochyby méně stupňů než vařící se voda.

Pokud nemáte dřevěné náčiní

Existují také spreje na vaření, kterými se dá vystříkat horní část hrnce nebo pánve, což zabrání vroucí vodě, aby se dostala příliš vysoko. V principu by to mělo fungovat velmi dobře, protože tuk odpuzuje vodu od takto ošetřených stěn hrnce. Obecně je však nejlepším způsobem, jak zabránit většině nepříjemností v kuchyni, vaše vlastní přítomnost a dohled. Pozornému kuchaři by nemělo utéct z hrnce vůbec nic.

Jsou samozřejmě situace, kdy je potřeba od vaření odběhnout a vyřídit něco jiného. A jsou také recepty, které přímo instruují k tomu, aby kuchař nechal něco žít vlastním životem a vrátil se například za dvě hodiny. Jde o různé druhy pečení masa nebo výrobu poctivého vývaru, který je v kuchyni základním stavebním kamenem. Vaření těstovin ovšem mezi dlouhodobé operace rozhodně nepatří.

Zdroj: Wonder How To

Článek Dřevěná lžíce zkrotí vroucí vodu v hrnci vždy bez výjimky. Už se tak nikdy při vaření těstovin nestane, že bude špinavá celá plotýnka se nejdříve objevil na VědaŽivě.cz.