Žádné prskání, nepříjemný zápach ani riziko připálení. Který olej je v kuchyni ideální na smažení, dušení či pečení jídla?

Všichni kuchaři nejspíš alespoň jednou zažili situaci, kdy se plánované gastronomické potěšení změnilo během několika minut v oblaka kouře a jasný zápach přepáleného oleje. S největší pravděpodobností k tomu došlo proto, že byla zvolena špatná kombinace oleje a adekvátní teploty. Různé oleje mají totiž různý i svůj „kouřový bod“. Jde o teplotní hranici, za kterou se začnou rozpadat, pálit a logicky tak ovlivňovat i výsledný pokrm.

Více druhů vždycky po ruce

Základním pravidlem – a prevencí těchto situací – je tedy mít v kuchařském arzenálu několik druhů oleje s různými hladinami pálení a rozpadu. Například lněný olej, olej z vlašských ořechů, nerafinovaný slunečnicový olej a klasické sádlo mají kouřový bod velmi nízký. Tyto druhy oleje proto používejte jako dresink nebo na vaření, kde je potřeba jen minimální teplo. Olej tak nedosáhne oné kritické teploty a jídlo nepřijde vniveč.

Oleje s nízkým kouřovým bodem

Konkrétní kouřové body jsou následující: lněné semínko 107 stupňů Celsia, nerafinovaná slunečnice 107 stupňů Celsia, vlašský ořech 150 stupňů Celsia, máslo 150 stupňů Celsia a vepřové sádlo 180 stupňů Celsia. Kokosový olej, řepkový, olivový, kukuřičný, bavlníkový a hroznový mají už vyšší kouřový bod. Tudíž lze oleje vyrobené z těchto surovin použít i na pečení a smažení pokrmů. Podrobný přehled tepelné citlivosti je následující.

iZdroj fotografie: Pxhere

Vyšší kouřový bod olejů

Kokosový 176 stupňů Celsia, extra panenský olivový 190 – 240 stupňů Celsia, rafinovaný řepkový olej 204 stupňů Celsia. Ten z kukuřice má hladinu 204 – 232 stupňů Celsia, z bavlníku 216 stupňů Celsia a hroznový totožnou, tedy opět 216 stupňů Celsia. Vysokým teplotám pak odolávají oleje z arašídů, ghí, avokáda, sezamu, palmové oleje a rafinované sójové oleje. Kromě smažení lze tyto oleje použít i na otevřený oheň či fritování.

Konkrétní hladiny vysokých bodů

Sezamový olej 210 stupňů Celsia, rafinovaný slunečnicový 232 stupňů Celsia, arašídový 204 – 232 stupňů Celsia, palmový 232 stupňů Celsia, ghí 252 stupňů Celsia, rafinovaný sójový olej 257 stupňů Celsia a olej z avokáda 271 stupňů Celsia. Konkrétní kouřový bod závisí také na jeho kvalitě a čistotě. Například více olivových olejů v jedné lahvi označených jako extra panenský bude mít nižší bod než skutečně čistý extra panenský olivový olej.

Jak pestrou paletu olejů máte v kuchyni k dispozici?

Zdroj: ScienceDirect