Sójový suk z ČSSR měl jen tři složky: sójovou mouku, cukr a tuk. Záměna každé z nich změnila chuť, kterou si lidé pamatují

V roce 1959 ho olomoucká Zora vyrobila ze sójové mouky, cukru a tuku. Dnešní etikety přinášejí vločky, krupici, sirupy a palmový tuk.

Zdroj fotografie: Jana Šrámčíková / VědaŽivě

Hnědá kostka za osmdesát haléřů, pravítko a spolužák, který hlídal, aby dělení vyšlo spravedlivě. Tak si sójový suk pamatuje generace, která chodila do školy za normalizace. Sladkost vznikla v době, kdy pult s cukrovinkami nabízel málo a kakao bylo drahé. Proto stála na prostém základu: sójová mouka, cukr a tuk. Dohledali jsme, co z té trojice zbylo na dnešních obalech. Sója, sladidlo i tuk na nich pořád jsou, jenže každá z těch surovin dnes vystupuje v jiné podobě. A člověk, který po letech rozbalí tyčinku, ochutnává v úplně jiném světě, než v jakém ji jedl poprvé.

Sójový suk za 80 haléřů: náhražka čokolády z olomoucké Zory

Olomoucká Zora začala sójové řezy vyrábět v roce 1959. Podle dobových ohlasů a pozdějších vzpomínek, které shrnují magazín Apetit i server Toprecepty, šlo o odpověď na nedostatek surovin. Republika potřebovala levnou pochoutku, která by suplovala čokoládu a přitom nezávisela na dovozu kakaových bobů.

Sója se k tomu hodila výborně. Organizace pro výživu a zemědělství FAO ve své příručce o sójových moukách řadí tuto surovinu mezi nejekonomičtější zdroje jedlých bílkovin. Doporučuje ji i do směsí pro období potravinových krizí. Pro socialistickou ekonomiku, která šetřila každou devizovou korunu, to byla ideální kombinace: laciná, výživná a dostupná pro domácí výrobu.

Chuť, na kterou lidé dodnes vzpomínají, popisují pamětníci jako rumovou, jemně mléčnou a nasládle sójovou. Konzistence byla hutná a snadno se krájela. Právě díky tomu se kostka dala rozdělit mezi tři kamarády o přestávce.

Sójové řezy, nebo sójový suk klasik? Dvě linie pod jedním jménem

Kdo dnes v supermarketu hledá „sójový suk“, narazí na dva odlišné výrobky. Lidové označení se totiž v běžné řeči slévá, přestože za regálem stojí dva různí výrobci s vlastní historií.

První linii představují Sójové řezy Zora. Závod v Olomouci dnes patří koncernu Nestlé, ročně vyrobí přes 40 tisíc tun čokolády a je spojený hlavně se značkou Orion. Sójové řezy tvoří jeho retro větev, která přímo navazuje na rok 1959.

Druhou linii zastupuje Sójový suk klasik značky Celita od družstva ČOKO KLASIK z České Třebové. Výrobce na svém webu uvádí, že vlastní recepturu používá od roku 2004 a že jeho tyčinka nevznikla jako napodobenina olomouckého originálu. Podle firmy si suk drží stejnou chuť už přes dvacet let.

Obě linie spojuje stejná osa: sója, cukr a tuk. Rozcházejí se v tom, jak konkrétně tuto osu naplňují.

Sójová mouka, cukr a tuk na dnešní etiketě: co je přesně uvnitř

Srovnali jsme složení, které u obou výrobků zveřejňují online obchody Tesco a Globus. U každé ze tří nosných surovin se objevuje jiná forma než v původním receptu.

Složka	Původní suk (1959)	Zora / Nestlé dnes	Celita dnes
Sója	sójová mouka	sójové vločky 37,5 % (Tesco), 30 % (Globus)	sójová krupice 27 %
Sladidlo	cukr	cukr, glukózo-fruktózový sirup, glukózový sirup	cukr, glukózový sirup, fondán
Tuk	tuk	palmový tuk, případně palmový olej	palmový olej i palmový tuk
Další	neuvedeno	sušená syrovátka, fazolová mouka, glycerol, aromata	sušené mléko, syrovátka, rumové a kokosové aroma

Sója. Jemnou mouku vystřídaly vločky u Zory a krupice u Celity. Hrubší částice mění zrnitost tyčinky v ústech a ovlivňují i to, jak výrazně sója vystupuje. FAO popisuje, že zpracování sójové mouky mimo jiné tlumí typickou luštěninovou pachuť.

Cukr. Nikam nezmizel a u Celity stojí na prvním místě složení. Doplňují ho ovšem sirupy, u Celity navíc fondán. Sirupy tyčinku zvláční, zvyšují její lepivost a urychlují nástup sladkosti.

Tuk. Neurčitý „tuk“ z dobových popisů dnes etikety konkretizují jako palmový. Ten nese velkou část současné textury.

Nesoulad mezi samotnými obchody stojí za pozornost. Tesco u Zory uvádí 37,5 % vloček, fazolovou mouku a glycerol, pšenici ve složení nemá. Globus eviduje 30 % vloček, pšeničnou mouku a kakaový prášek. Jde zřejmě o různé šarže nebo pomaleji aktualizované údaje. Pro alergiky z toho plyne jednoduché pravidlo: číst obal konkrétního kusu.

Proč Nestlé recepturu sójových řezů předělalo

U olomoucké linie jsou důvody změn dobře zdokumentované. Hospodářské noviny v roce 2018 citovaly nutričního specialistu Nestlé Jiřího Kasala. Podle něj firma ze sójových řezů odstranila tuky obsahující transmastné kyseliny, snížila cukr a vyřadila diskutovaný rumový extrakt.

Další vlna přišla později. Podle tiskové zprávy Nestlé z ledna 2022 klesl obsah cukru zhruba o 16 %, podíl sójových vloček se zvýšil o 7,5 %, přibylo vlákniny i bílkovin a tyčinka se stala bezlepkovou. Sójové řezy za tuto proměnu získaly ocenění Reformulace roku.

Vyplývá z toho paradox, který považujeme za klíčový. Výrobek, který kdysi vznikl jako levná náhrada, se dnes přiblížil k proteinovým tyčinkám. Zora na obalu komunikuje 13 % bílkovin a zdroj vlákniny. Nestojí za tím žádná speciální sportovní receptura. Stačí vysoký podíl sóji a šikovný marketing.

Chuť dětství a dnešní regál: proč retro sladkost chutná jinak

I kdyby receptura zůstala do posledního gramu stejná, dospělý by ji vnímal odlišně. Odborná literatura o takzvaném Proustově fenoménu popisuje, jak vůně a chuť vyvolávají emočně silné vzpomínky, často z raného dětství. Čich má přímé napojení na mozková centra emocí a paměti. Sójový suk tak v hlavě nespouští jen chuť rumu a sóji. Vybaví i školní lavici, prázdný pult v samoobsluze a radost z kostky, kterou si děti dělily.

Dnešní zákazník ale ochutnává v obchodě s desítkami tyčinek, kde se sójová klasika tlačí vedle belgické čokolády. Stará kostka bývala vrcholem nabídky. Nová je jednou z mnoha položek.

Změnila se i cena. Celita dnes stojí 13,90 Kč a Zora 17,90 Kč za kus. Proti osmdesáti haléřům jde nominálně o sedmnáctinásobek, respektive dvaadvacetinásobek, bez zohlednění vývoje mezd.

A nakonec výživa. Zora podle údajů Tesca obsahuje v 50gramové tyčince 210 kcal, 21 g cukrů, 6,5 g bílkovin a 2,3 g vlákniny. Celita má 433 kcal a 41 g cukrů na 100 gramů. Světová zdravotnická organizace ve svých doporučeních ke zdravé stravě radí držet volné cukry pod deseti procenty denní energie, tedy u běžných 2 000 kcal zhruba do 50 gramů. Jedna tyčinka Zory tak vyčerpá asi dvě pětiny tohoto limitu.

Podle nás proto dnešní sójový suk patří spíš mezi sladkosti s drobným výživovým bonusem než mezi každodenní svačiny. Na etiketě se vyplatí sledovat čtyři věci:

• pořadí složek, tedy zda vede cukr, nebo sója,
• cukry na 100 g i na porci,
• druh tuku,
• alergeny: sóju, mléko a u některých verzí pšenici.