Proč čokoláda někdy zbělá: „Tukový květ“ neznamená, že je prošlá. Navíc se dá vrátit do původního stavu

Jen si tu situaci představte. Konečně se chystáte otevřít pamlsky z Halloweenu nebo narozenin. A hned první kousek na sobě bude mít podivné bílé tečky. Je to škodlivé? Co se s tou čokoládou vůbec stalo? A můžete takový pamlsek bez obav sníst, nebo je lepší ho rovnou vyhodit? Máme pro vás dobrou zprávu. Čokoláda má totiž tu výhodu, že se prakticky – podobně jako třeba med – nemůže zkazit. A to ani když někde leží hodně dlouho.

Nic škodlivého, jen projev materiálu

Buďte si tedy jisti, že i takto zbarvená čokoláda není nijak zdraví škodlivá. Klidně se do ní pusťte. To, co vidíte, je jen výsledek přirozené reakce známé jako výkvět cukru či tuku. Jde pouze o změny v krystalizaci složek čokolády, obvykle v důsledku teplotních změn. Základem je porozumět tomu, jak se vlastně tato populární cukrovinka vyrábí. Základem jsou fermentované kakaové boby, které jsou praženy v zájmu tvorby příchutě.

iZdroj fotografie: Depositphotos

To potvrzuje i Nathan Kilah, chemik z University of Tasmanie. „Průměrný kakaový bob obsahuje asi 50 % kakaového másla a 50 % kakaové vlákniny,“ uvedl Jason Vishnefske, majitel a spoluzakladatel čokoládovny Santa Barbara Chocolate v Kalifornii. Máslo je tučná část bobu, vláknina je zase ten tmavý materiál. Vláknina dává čokoládě její barvu a také většinu chuti, máslo je odpovědné za bohatost.

Posun složek podle okolní teploty

Když má zhruba tělesnou teplotu, máslo roztaje a vytváří právě onen „okouzlující pocit rozpuštění“. Vnitřek je rozemlet na prášek, ze kterého je hlavně vyrobena tmavá čokoláda. Do mléčné se přidává mléko, bílá je z kakaového másla a mléka, tedy bez vlákniny. Cukrový či tukový květ se objeví v momentě, kdy se molekuly uvnitř čokolády začnou pohybovat.

iZdroj fotografie: Depositphotos

„Tukový květ nastane, když se kakaové máslo dostane na povrch čokolády. Je to kvůli teplu, světlu nebo nesprávné manipulaci,“ vysvětluje Vishnefske. Tento jev má na svědomí právě ony bílé tečky. „Cukrový květ přichází během skladování čokolády ve vlhkém prostředí. Případně přesunem ze skladování v chladu do vlhkého vzduchu. Je to stejné, jako když se láhev limonády vyndaná z ledničky venku orosí. Cukrový květ je kostrbatý povrch, pak přijde kropenatění.“

Nic není ztraceno, dá se to napravit

Rozkvetlá čokoláda ztratila svou krystalickou strukturu, což vede k narušení chuti i pocitů při její konzumaci. Velké korporace potlačují tento jev snižováním podílu kakaového másla nebo přidáním zábran, jako jsou rostlinné tuky a oleje. Jak Vishnefske dodává, lze ho také minimalizovat přidáním sušeného kakaového prášku během výroby. Nicméně tyto přísady vždycky ovlivní samotnou chuť čokolády, někdy se dokonce stane gumovou či voskovou.

Samotný jev je naprosto neškodný, můžete mít ale pocit drsného povrchu a otupělé příchutě, zvlášť u ochucených čokolád. „Dobrou zprávou je, že se to dá snadno spravit. Správná teplota skladování dá strukturu zase do pořádku a obnoví lesk i hladké rozpuštění.“ Místo zahození se také dá použít na pečení, to nevyžaduje její vnitřní strukturu. „Perfektně vám pak poslouží jako rozpuštěná například k namáčení jahod nebo banánů.“