Žádné maso, žádné lednice, jen sádlo a kmín: Z čeho vařily prababičky za první republiky, když měly v kapse jen pár haléřů

V roce 1937 snědl průměrný obyvatel Československa 123,5 kilogramu brambor za rok, víc než třetinu kila denně.

Foto: Pixnio

Brambory, mouka, trocha sádla a to, co zrovna rostlo na poli nebo stálo ve spíži. Takhle vypadal základ vaření v českých domácnostech mezi dvěma válkami. Nebyla to romantická selská kuchyně z obrázků, ale promyšlený systém, ve kterém hospodyně z pěti surovin vytáhly desítky různých jídel. Placky pečené nasucho na plotýnce, hutná jáhlová kaše politá mlékem, škubánky posypané mákem, polévka z krup a brambor: všechno jednoduché, všechno syté a všechno postavené na tom, co bylo po ruce.

Brambory jako střed světa

Když Český statistický úřad zpětně zmapoval spotřebu potravin v meziválečné republice, brambory vévodily tabulkám s obrovským náskokem. Ještě v roce 1930 to bylo 109 kilogramů na hlavu, o sedm let později už přes 123 kilo. Pro srovnání: dnes se pohybujeme kolem 65 kilogramů.

Z brambor se nedělaly jen přílohy. Národopisná encyklopedie Čech, Moravy a Slezska popisuje celou galaxii bramborových jídel: polévky, lepenice, halušky, šišky, sejkory, kaše nastavované jáhlami nebo kroupami a samozřejmě placky. Ty nejjednodušší vznikaly z vařených brambor, mouky a soli. Těsto se vyválelo do tenkých plátků, položilo na rozpálenou plotýnku a peklo nasucho. Po upečení se potřely sádlem nebo máslem. Podávaly se s povidly, tvarohem, nebo naslano se škvarky a cibulkou. Tři až pět surovin, žádný polotovar, hotovo za čtvrt hodiny.

Vedle placek stály škubánky, kousky bramborového těsta vařené ve vodě a posypané mákem, tvarohem nebo strouhankou osmahnutou na sádle. A kucmoch, zapékaná směs brambor s kroupami, která se v Podkrkonoší vaří dodnes.

Kaše, která nebyla snídaně

Jáhlová kaše dnes evokuje misku s borůvkami na instagramovém snímku. V meziválečném Československu šlo o plnohodnotný oběd. Proso se rozvařilo do husté hmoty, která se jedla lžicí z mísy, nasladko s medem a sušeným ovocem, nebo naslano s osmaženou cibulkou a slaninou. Někdy se kaše naskládala do hliněné formy a zapekla v peci.

Vedle jáhel se vařily kroupové a pohankové kaše, hrách se dělal na hustou kaši s medem; etnografické prameny ho řadí dokonce mezi staré svatební pokrmy. Luštěniny a obiloviny doplňovaly brambory tam, kde bylo potřeba bílkovin a kde na maso nebylo.

Maso jednou, dvakrát týdně

Dělnické domácnosti v letech 1931–1932 vydávaly téměř polovinu svých spotřebních výdajů za jídlo, přesně 47,7 procenta. Přesto si nemohly dovolit maso každý den. Podle statistiky rodinných účtů činila průměrná roční spotřeba masa, uzenin a ryb jen 40,6 kilogramu na osobu. To je zhruba 110 gramů denně, a v praxi to znamenalo, že maso se na stole objevovalo spíš dvakrát až třikrát týdně, často ve formě škvarků, slaniny nebo kousků vepřového v polévce.

Rozhodující byl přitom rozdíl mezi městem a venkovem. Rodiny s kouskem pole nebo pronajatou zahradou si doplňovaly jídelníček vlastními bramborami, zelím, řepou, vejci, mlékem a králíky. Bezzemci ve městech byli odkázaní na nákup; po výplatě jedli bohatěji, ke konci měsíce skromněji, někdy i na dluh u hokynáře. Chuťovou pestrost neřešil sortiment, ale způsob úpravy: stejné brambory se jednou osmahly na sádle s cibulkou, podruhé uvařily do polévky, potřetí zpracovaly na placky s povidly.

Krajina určovala talíř

Meziválečný jídelníček se nelišil jen podle peněženky, ale i podle nadmořské výšky a typu topeniště. V horských oblastech (Podkrkonoší, Orlické hory, Klatovsko nebo Českomoravská vrchovina) dominovaly brambory, protože tam obilí špatně rostlo. Na jižní a východní Moravě se jako specialita pekly podlístníky, placky kladené na kapustové listy přímo do pece. Kde stála kachlová kamna s plotýnkou, peklo se nasucho. Kde byla chlebová pec, zapékalo se v hliněných formách.

Výzkum tradičních regionálních jídel v Podkrkonoší z let 2019–2021 přitom ukázal, že sejkory, kucmoch nebo kyselo tam nejsou jen muzejní exponáty. Místní je pořád znají, někde i vaří; fungují jako znak lokální identity, ne jako kuriozita z učebnice.

Systém, ne bída

Meziválečná kuchyně nebyla jen o nedostatku. Byla o dovednosti, kterou jsme z velké části ztratili: udělat z minima surovin maximum variant bez plýtvání a bez polotovarů. Hospodyně neměly mixér ani mrazák, ale měly repertoár: stejný bramborový základ proměnily posypkou, omastkem nebo sezónní přílohou v úplně jiné jídlo. Dnes, kdy ceny potravin rostou a zájem o méně zpracované potraviny sílí, dává smysl se k téhle logice vrátit, ne z nostalgie, ale z praktičnosti.

Kdo chce začít, stačí mu kilo brambor, hrst mouky a špetka soli. Postup na bramborové placky je pořád stejný jako před sto lety.