Opravdu chutná nealkoholické pivo hůř než to klasické? Odpovědí je proces jeho výroby

Mnozí lidé ho navíc považují za nápoj zcela nepitelný a jsou schopni protestovat nejrůznějšími způsoby. Opravdu ale nealkoholické pivo chutná o tolik hůř? Ano, hodně lidí se k němu staví odmítavě. Nicméně tento postoj má společného mnohem víc s kulturou a osobními návyky než s realitou chuťového zážitku. Pravdou také je, že dřívější „modely“ opravdu chutnaly nevalně, technologie samotné výroby ovšem urazila pěkný kus cesty.

Na počátku stejná cesta

Základem chuťové odlišnosti je samozřejmě absence alkoholu v nápoji. Nechybí ovšem chuť alkoholu, spíše absentují odstíny, které jsou jinak jeho přítomností způsobeny. Spotřebitel pak tyto chuťové vjemy necítí, nápoj tedy neposkytuje totožný zážitek. Jakou úpravou se ale pivo reálně stane nealkoholickým? Potravináři podotýkají, že je velmi obtížné vyrobit pivo bez alkoholu, které by se zároveň tomu tradičnímu opravdu podobalo.

iZdroj fotografie: Depositphotos

V první fázi výrobního procesu je postup naprosto stejný a kvašením vzniká alkohol i v následně nealkoholických pivech. Z cukru ho vyrábí mikroskopická houba, tedy dobře známá pivovarská kvasnice. Ve srovnání s tradičním procesem je pak rozdíl v tom, že později je většina alkoholu odstraněna. To se dříve řešilo jednoduchým vyvařením. Alkohol má totiž nižší bod varu než voda, která je při výrobě nejužívanější přísadou.

Ohřev a odebrání složek

Produkt se tedy normálně zahřál asi na 78 stupňů Celsia a jen se počkalo, až se alkohol odpaří. „Spolu s tím však odešlo i mnoho chuťových a aromatických látek, které mají také nízký bod varu. Teplo tak způsobilo nevyhnutelné chuťové změny v celém nápoji. Výsledek pak se skutečným pivem neměl příliš společného,“ podotýká potravinářský expert Zsolt Traszkovics. Doba i technika však pokročila a dnešní postupy jsou odlišné.

iZdroj fotografie: Depositphotos

K varu tak dochází ve vakuu, čímž bod varu alkoholu klesne přibližně na pokojovou teplotu. Odejde tedy méně dalších látek a dopad na chuť je redukován. Háček je ovšem v tom, že teploty varu jsou sníženy paušálně, odchází tedy i mnoho dochucovacích látek. Pokročilejším řešením je přerušené kvašení. Fermentace probíhá v nižších teplotách, kvasinky tak nepracují naplno a vznikne méně alkoholu. Výsledkem je nasládlá chuť, která se dochucuje.

Filtrace přes membránu

Tyto postupy mají stále daleko k dokonalosti, jde však o zatím nejekonomičtější metodu. Vrcholem dnešní výroby je ovšem tzv. reverzní osmóza. Hotové a zcela alkoholické pivo je lisováno přes membránu a nápoj je tak rozdělen na dvě části. Projde alkohol s vodou, zbytek zůstává ve formě lepkavé hmoty podobné sirupu. Vakuovou destilací je poté odstraněn líh, zbývající voda se přimíchá zpět do sirupu. Nealkoholické pivo je hotové.

Ani tento nápoj však neposkytuje plný pivní zážitek, ačkoli je asi nejblíž. Pro nealkoholická piva dnes existují i speciální kvasinky s nižší produkci alkoholu. Kombinují se se silnějšími aromaty. Některé firmy prodávají slabší piva s obsahem alkoholu 1,5–2 %, v nichž zůstávají mnohé aromatické látky, které jsou jindy odstraněny. Chuť je tak plnější a bohatší. Člověk musí zkrátka akceptovat, že jde o řešení pro konkrétní případy.

Jaký je váš názor na nealkoholické pivo?

Zdroj: Science