Říkáte si, co za červenou tekutinu se nachází v každém balení masa? Krev to není. Co to tedy je a odkud se bere?

Červená vodnatá tekutina, která z masa vytéká a zabarvuje výstelku v balíčku z obchodu, není ve skutečnosti vůbec krev. Podle American Meat Science Association jde o přirozený vedlejší produkt a lidé z oboru ho znají i jako „slzy“. Je sice snadné si představit, že z masa teče po jeho odkrojení krev, červená voda je ale ve skutečnosti směs vody a proteinu myoglobinu. Její vytékání je následek obvyklého způsobu transportu masa.

Co je to ten myoglobin?

Jde o protein, který na sebe váže železo a kyslík a nachází se v srdečních a kosterních svalech většiny obratlovců. A vlastně skoro všech savců, když už je o tom řeč. To zahrnuje krávy, prasata i ovce, tedy druhy, jejichž maso patří na světě k nejkonzumovanějším. Když je maso zmrazeno, voda uvnitř se změní na krystalky. Je přitom třeba mít na paměti, že maso obsahuje vodu ze 76 %. Jak se mění skupenství vody, dochází k narušení struktury svalu.

iZdroj fotografie: Pxhere

Vznikající ledové krystalky totiž naříznou svalové buňky masa. Je to něco, jako kdybyste měli v kapse vystřelovací nůž a ten se vám najednou prudce otevřel. Když tyto krystalky později vlivem tepla opět roztají, voda maso normálně opustí – jen s sebou ponese taky nějaký myoglobin, který se s ní předtím smísil. Nejde tedy rozhodně o nic závadného a není třeba považovat maso za nějak závadné, pokud narazíte právě na tuto tekutinu.

Když to není krev, proč ta červená barva?

Protože na sebe myoglobin váže kyslík a železo, má právě onu červenou barvu, kterou máme tak tradičně a od počátku věků spojenou právě s krví. Tento mechanismus také vysvětluje, proč se steaky na pánvi smrsknou. Jejich proteiny totiž ztratí schopnost vázat na sebe vodu a z masa jí vyteče mnohem víc. Správně se má steak ostatně dělat krátce po obou stranách, aby se zatáhl a pustil této vody ven co nejméně, takže uvnitř zůstane hezky šťavnatý.

iZdroj fotografie: Pxhere

Jediný případ, kdy z masa může opravdu vytéct trochu krve, je při jeho porcování přímo na farmách. Ovšem jatečně upravená těla vykrvácí po samotné porážce, kdy je vypuštěna valná většina životodárné tekutiny. Maso nakoupené z velkého skladu je obvykle skladováno tak, aby se předešlo jakékoli škodě na produktu při dalším transportu. Právě proto mají vaničky dole ubrousek nebo podobnou vrstvu, která vodu s myoglobinem snadno nasákne.

Potkala vás s touto vodou nějaká nehoda nebo zajímavá příhoda?

Zdroj: IFLScience