Mlženka roste v lesích až do prosince, kdy ostatní houby dávno zmizely. Její metabolismus funguje i při teplotách blízko nule

Hřiby a bedly z lesů mizí, strmělka mlženka ale teprve nastupuje. Podle mykologů roste od konce srpna až do prosince, a to ve všech typech lesů.

Foto: Holger Krisp¨/ Creative Commons / CC BY-SA 4.0.

Na přelomu listopadu a prosince 2016 zachytil fotoaparát houbaře v Praze-Kolovratech šedavé klobouky, které v tu dobu v lese působily skoro nepatřičně. Česká mykologická společnost snímek zařadila do přehledu pozdních nálezů a připomněla, že blížící se zima zdaleka neznamená konec houbaření. Mění se jen složení košíku. Místo hřibů a bedel do něj padají druhy, kterým chladnější vzduch nevadí. Strmělka mlženka mezi nimi patří k nejnápadnějším. Je velká, roste v početných skupinách a při troše pozornosti ji najdete v jehličině, v bučině i v městském parku. Kdo ji pozná, prodlouží si sezonu o několik týdnů. Kdo ji chce jíst, měl by o ní vědět víc než jen jméno.

Mlženka v prosinci: kde ji hledat, když ostatní houby mizí

Myko atlas České mykologické společnosti hodnotí mlženku jako „velmi hojnou“. Výskyt začíná koncem srpna a táhne se do prosince, britský portál First Nature uvádí podobný rozsah od srpna do začátku prosince. Pro houbaře je nejzajímavější období od října dál, kdy už většina populárních druhů vyklízí pole.

Stanoviště má mlženka nezvykle široké. Daří se jí v listnatých, jehličnatých i smíšených porostech, mimo les pak v křovinách, parcích a zahradách. Živí se rozkladem opadu a dřevních zbytků, proto se vyplatí zamířit tam, kde se pod stromy hromadí silná vrstva listí či jehličí.

Typický je i způsob, jakým roste. Plodnice se řadí do skupin, pruhů a kruhů, takže kdo najde jednu, obvykle zahlédne i další. First Nature popisuje čarodějnický kruh ve velšské smrčině, který měřil téměř osm metrů v průměru a tvořilo ho přes padesát plodnic. Takový útvar se v lese přehlédne jen stěží.

Šedý klobouk a vůně, podle které mlženku poznáte

Mlženka patří k masitým lupenatým houbám. Klobouk obvykle dosahuje pěti až patnácti centimetrů, výjimečně až dvaceti. Zbarvení kolísá od bělavé přes šedou po šedohnědou, povrch bývá suchý a matný. Mladé plodnice mají klobouk sklenutý s podvinutým okrajem, starší se rozkládají do ploché nebo lehce prohloubené podoby.

Spodní strana nese husté lupeny bělavé až krémové barvy, které ke tření přirůstají široce, někdy mírně sbíhají. Třeň měří pět až deset centimetrů na délku a jeden a půl až tři na šířku, bývá bělavý až světle šedý a u báze obalený bílou plstí.

Nejspolehlivějším vodítkem ovšem zůstává nos. Mlženka voní silně, moučně nasládle a aromaticky, zejména mladé kusy. Britští autoři její pach přirovnávají k ovoci, někteří lidé v něm cítí tuřín. Přesně tady se houbaři rozdělují. Pro jedny je výrazná vůně vítaný poznávací znak, druzí kvůli ní mlženku do hrnce nedají.

Pozornost si zaslouží záměny. Atlas mezi podobné druhy řadí strmělku kyjonohou, vzácnou strmělku šedoplstnatou, strmělku velikou a bílé či našedlé čirůvky. Nejvážnější riziko představuje prudce jedovatá závojenka olovová. Ta má lupeny postupně růžovějící a růžový výtrusný prach, kdežto mlženka nese lupeny sbíhavé a nikdy narůžovělé. Kdo si rozdílem není jistý, má houbu nechat v lese.

U starších plodnic se vyplatí ještě jedna kontrola. Mlženku občas napadá vzácný kukmák příživný, parazitická houba vyrůstající přímo z jejího klobouku. Podivné bílé porosty či změněné lupeny jsou jasným signálem, že kus do kuchyně nepatří.

Mlženka, hřib, bedla a stroček: kdo vydrží v lese nejdéle

Srovnání s dobře známými podzimními druhy ukazuje, proč mlženka v pozdní sezoně vyčnívá. Údaje vycházejí z atlasu České mykologické společnosti.

Druh	Sezona	Stanoviště	Vzhled	Kuchyně
Strmělka mlženka	konec srpna až prosinec	všechny typy lesů, parky, zahrady	šedavý masitý klobouk, silná vůně	jedlá s varováním, delší tepelná úprava
Hřib smrkový	červen až říjen	lesy různých typů	hnědý klobouk, rourky	vyhlášená jedlá houba
Bedla vysoká	červenec až listopad	světlé lesy, okraje, louky	velký šupinatý klobouk	oblíbená jedlá houba
Stroček trubkovitý	srpen až listopad	listnaté a smíšené lesy, hlavně pod buky	černohnědá dutá trubka	výborná jedlá, barví pokrm černě
Slizák mazlavý	červenec až listopad	jehličnaté lesy pod smrky	slizký šedohnědý klobouk, žlutá báze třeně	jedlý, odrazuje vrstvou slizu
Strmělka kyjonohá	červenec až listopad	lesy	šedohnědý klobouk, kyjovitý třeň	spíše nedoporučovaná, reaguje s alkoholem

Z tabulky vyplývá jednoduchá věc. Mlženka jako jediná z uvedených druhů zasahuje do prosince. Stroček má lepší kuchyňskou pověst a se šedou strmělkou si ho splete málokdo, jenže v listopadu končí. Slizák zase zůstává vázaný na smrčiny. Mlženka naproti tomu obsadí prakticky jakýkoli les s dostatkem opadu.

Opatrnost žádá strmělka kyjonohá, tedy vzhledově nejbližší příbuzná. Starší literatura ji občas vedla mezi jedlými, Česká mykologická společnost ji však kvůli nesnášenlivosti s alkoholem a dalším potížím ke konzumaci spíše nedoporučuje a v atlasu ji označuje ikonou jedovaté houby.

Proč některé houby zvládají chlad blízko nuly

U mlženky je doložena pozdní fenologie, tedy schopnost vytvářet plodnice ještě v prosinci, a saprotrofní způsob života z rozkládaného opadu. Konkrétní laboratorní studie jejího metabolismu za nízkých teplot zatím chybí, a tak se nabízí pohled na houby obecně.

Přehledová práce Clare Robinsonové v časopise New Phytologist shrnuje, jak se s chladem vyrovnávají houby arktických a antarktických oblastí. Některé dokážou růst i při nule. Pomáhají jim vyšší koncentrace trehalózy a cukerných alkoholů, které chrání buňky podobně jako nemrznoucí směs. Mění se složení buněčných membrán, aby zůstaly pružné. Enzymy těchto organismů pracují i za teplot, při nichž by jiné zpomalily. Část druhů vytváří proteiny bránící tvorbě ledových krystalů.

Podle nás je rozumné předpokládat, že pozdně podzimním druhům typu mlženky pomáhá podobná výbava. Půda pod silnou vrstvou listí navíc chladne pomaleji než vzduch, takže podhoubí může pracovat ještě ve chvíli, kdy houbař venku cítí mráz. Jde ovšem o biologickou úvahu, kterou zatím nikdo pro mlženku přímo neověřil.

Má to i praktickou stránku. Aleš Vít z České mykologické společnosti upozorňuje, že ve druhé dekádě prosince už bývá řada plodnic přemrzlých a v kuchyni použitelných jen výjimečně. Kdo vyráží do lesa koncem roku, má sbírat po teplejších obdobích a vybírat pevné, nepoškozené kusy.

Mlženka v kuchyni: jedlá, nebo raději jen do atlasu?

V Česku má mlženka sběratelskou tradici a Myko atlas ji vede jako jedlou. Zároveň připomíná, že citlivějším lidem může způsobit žaludeční potíže, a doporučuje delší tepelnou úpravu. Chuť popisuje jako proměnlivou, od mírné a nasládlé po nakyslou nebo nahořklou.

Zahraniční poradny jsou přísnější. First Nature mlženku označuje za druh dříve považovaný za jedlý, dnes spíše podezřelý. Švýcarská organizace oficiálních houbových kontrolorů VAPKO ji přeřadila mezi nejedlé. Upozorňuje na látku nebularin a na to, že dlouhodobé riziko nelze vyloučit. Vyvaření a slití vody sice odstraní část látek dráždících trávení, nebularin však zůstává.

Kdo se přesto drží domácí tradice, měl by postupovat obezřetně:

• sbírat jen mladé, pevné plodnice a staré, vodnaté, přemrzlé či napadené kusy vyřadit,
• houby důkladně očistit a tepelně upravovat déle než běžné druhy,
• přidávat je jen v menším podílu do směsi s aromaticky mírnějšími houbami,
• poprvé sníst jen několik kousků na ochutnání a vyhnout se k tomu alkoholu,
• vynechat je u dětí, těhotných, seniorů a lidí s citlivým žaludkem.