Rajčata, máslo, cibule a sůl. Nejlepší omáčka na světě má jen 4 ingredience a jednu z nich na konci ještě vyhazuje

Rajčata, máslo, cibule a sůl. Omáčka Marcelly Hazan se obejde bez česneku i bylinek, a přesto ji kuchaři už půl století řadí ke světové špičce.

Foto: Jana Šrámčíková / VědaŽivě

Na kuchařské škole Hazanových v Itálii projdou studenti za týden desítky receptů a večery tráví v dobrých restauracích. Giuliano Hazan, syn slavné autorky, přesto opakovaně zjišťuje, že si domů nejčastěji odvezou vzpomínku na jedinou věc: rajčatovou omáčku jeho matky. Potřebujete na ni kilo rajčat, pět lžic másla, jednu cibuli a špetku soli. Krájet se skoro nic nemusí, míchá se jen občas. Celé umění spočívá v ohlídání tuku, kyselosti a času. Tahle trojice dokáže v obyčejném kastrolu vyčarovat chuť, kterou si lidé jinak spojují s bílými ubrusy a číšníky v zástěrách.

Čtyři suroviny a 45 minut: recept Marcelly Hazan krok za krokem

Česká adaptace, kterou zveřejnila Prima Fresh, pracuje s těmito mírami:

• 1 kg rajčat: čerstvých, zralých, spařených a oloupaných, nebo italských konzervovaných i s nálevem
• 5 lžic másla
• 1 cibule: oloupaná a rozkrojená napůl
• sůl podle chuti, v rodinné verzi Giuliana Hazana zhruba 1¼ lžičky

Postup se vejde do jediné věty. Všechno se vloží do kastrolu a nechá se to bez pokličky probublávat na mírném, ale stálém plameni asi 45 minut. Mezitím stačí čas od času promíchat a vařečkou rozmačkat větší kusy rajčat. Hotovo je ve chvíli, kdy omáčka zhoustne a máslo se začne oddělovat od rajčatové hmoty. Na hladině se objeví zlatavé oko tuku. Přesně tohle znamení kuchař čeká.

Pro začátečníky jde o téměř ideální recept. Žádné jemné sekání, žádné hlídání, aby se cibule nepřipálila, žádné postupné přidávání koření. Americký web The Kitchn ho popisuje jako přípravu prakticky bez aktivní práce. Kdo vaří větší várku, musí podle Giuliana Hazana počítat s delší redukcí. S dvojnásobkem surovin tedy roste i doba na plotně.

Ve finále se vyplatí trik italských hospodyň: těstoviny slijte o chvilku dřív, odložte si hrnek vody, v níž se vařily, a dovařte je přímo v pánvi s omáčkou. Škrob z vody pomůže máslo s rajčaty spojit do krémového povlaku. Přilévejte po troškách a míchejte na teple. Když vám omáčka připadá řídká, nechte ji ještě chvíli redukovat bez pokličky.

Máslo místo olivového oleje a cibule jako tichý dirigent

Kdo zná italskou kuchyni z reklam, čeká zelenou láhev olivového oleje. Marcella Hazan ale pocházela z Romagny, tedy z regionu Emilia-Romagna na severu Itálie, kde se rajčata na omáčku odjakživa vaří s máslem a cibulí. Rodinnou historku zachytil The Washington Post: u její matky se v sezóně sahalo po čerstvých rajčatech, mimo ni po konzervách, a tuk byl vždy živočišný.

Máslo v omáčce plní dvě role. Zaobluje kyselost rajčat, takže zmizí ostrá, skoro kovová hrana, kterou známe z narychlo uvařených omáček. Navíc dodává sametovou plnost, jakou olej nedokáže. Proto chutná výsledek bohatě, i když v hrnci nic dalšího neplave.

Cibule pak funguje jako tichý dirigent. Vaří se vcelku, rozpůlená, a celou dobu do omáčky uvolňuje sladkost a hloubku. Před podáváním ji kuchař vyloví. Na talíři tak zůstane hladká, čistě rajčatová omáčka bez jediného cibulového kousku. Chuť zůstala, textura zmizela.

Vylovenou cibuli ovšem nemusíte posílat do koše. Epicurious radí rozmixovat ji do části omáčky, namazat na toast, přihodit na pizzu, zamíchat do vajec, frittaty nebo zeleninové mísy. Pro mnoho kuchařů představuje nejlepší sousto celého vaření, odměnu za trpělivost, kterou si sní rovnou u sporáku.

Podle nás tkví síla receptu právě v té skromnosti. Složité omáčky závodí počtem stroužků česneku a hrstí bylinek. Hazan nechává mluvit sladkost zralých rajčat a hebkost másla, a právě proto její omáčka působí luxusněji než leckterý recept na celou stránku.

Čerstvá rajčata, nebo plechovka? O výsledku rozhoduje česká sezóna

Hlavní sezóna rajčat v Česku připadá podle kalendáře Mapy farem na červenec, srpen a září, s posunem o týden či dva podle počasí a regionu. V tomhle okně dává smysl koupit kilo vyzrálých plodů od pěstitele nebo na farmářském trhu. Připravit je ovšem dá víc práce. Slupku stačí nakřížit, rajčata spařit, zchladit v ledové vodě, oloupat a nakonec rozmačkat nebo propasírovat.

Odměnou bývá lehčí, ovocnější omáčka, v níž je cítit slunce. Od října do června bychom se tvrdým a vodnatým supermarketovým rajčatům raději vyhnuli. Kvalitní italská celá loupaná rajčata v plechovce dají stabilnější a koncentrovanější chuť. Stačí plechovku otevřít, obsah vysypat do hrnce a rozmačkat vařečkou. Stejně ostatně postupovala i Marcellina matka.

Hotová omáčka vydrží v uzavřené nádobě až čtyři dny v lednici a zhruba tři měsíce v mrazáku. Letní přebytky rajčat se tak dají proměnit v zásobu na zimu, která po rozmrazení a ohřátí chutná pořád výborně. Podávat ji můžete ke špagetám, penne, nokům, raviolům, na pizzu nebo do lasagní.

Hazan versus rajská a masová omáčka Johna Chandlera

Česká rajská omáčka stojí na opačném pólu. Kořenová zelenina, hovězí vývar, skořice, nové koření, bobkový list, pepř, citron a perník na zahuštění, k tomu plátek hovězího. Babiččin recept vrství chutě jednu přes druhou a výsledkem je sladkokyselá, kořeněná omáčka s houskovým knedlíkem. Hazan jde přesně opačnou cestou: ubírá, dokud nezůstane jen to podstatné. Kdo zná jen rajskou, bude překvapen, jak výrazně dokáže chutnat samotné rajče.

Úplně jinou kapitolu tvoří recept Johna Chandlera, který na americkém serveru Allrecipes vystupuje pod názvem World’s Best Pasta Sauce. Má hodnocení 4,8 hvězdičky z pěti a 843 recenzí a vychází z Chandlerových lasagní, které na stejném webu nasbíraly přes 21 tisíc hodnocení. Do hrnce jde asi 450 g sladké italské klobásy, 340 g mletého hovězího, česnek, cibule, drcená rajčata, protlak, cukr, bazalka, fenykl a italské koření. Celkem zabere skoro dvě hodiny a vystačí na 16 porcí.

	Marcella Hazan	John Chandler
Počet hlavních surovin	4	přes 15
Maso	žádné	klobása a hovězí
Čas	asi 45 minut	1 h 55 min
Kam se hodí	těstoviny, noky, pizza	lasagne, zapečené těstoviny

Chandlerovu verzi zvolte, když chystáte velké zapékané jídlo pro rodinu nebo potřebujete hutnou masovou náplň do lasagní. Hazaninu omáčku si nechte pro všední večery, kdy chcete rychle, čistě a elegantně.

Česky vyšla kuchařka Marcelly Hazan pod názvem Klasická italská kuchyně. Druhé vydání po třiceti letech připravilo nakladatelství Esence v dubnu 2024, kniha má 752 stran a podle srovnávače Heureka se prodává zhruba za 552 až 626 Kč. Autorka, kterou Serious Eats označil za člověka, jenž Američanům přinesl klasickou italskou kuchyni, za ni sbírala ocenění od Nadace Jamese Bearda i italského státu.