Nejhorší salám v obchodech. Kdysi poctivá legenda je dnes plná náhražek, přesto ho Češi milují

Patří mezi nejčastější volby v českých domácnostech. Jenže jeho složení se za poslední desítky let výrazně změnilo a dnes může obsahovat mnohem méně masa, než byste čekali.

Foto: Jana Šrámčíková / VědaŽivě

Schválně, co se vám vybaví, když v regálu uvidíte tu typickou šišku s bílou mozaikou? Většina z nás si vzpomene na dětství, tlustý krajíc chleba s máslem a školní výlety. Gothaj je podle mínění redakce VědaŽivě zkrátka a dobře česká klasika, kterou v supermarketech pořád házíme do košíku po kilech, hlavně když je v akci. Jenže zatímco název zůstal stejný, to, co se skrývá pod obalem, by průměrného řezníka z první republiky pravděpodobně poslalo do kolen.

Od německé preciznosti k českému „šetření“

Možná vás to překvapí, ale gothaj není žádný socialistický výmysl. Své jméno dostal po německém městě Gotha, kde ho začali připravovat už v 19. století. U nás zažil zlaté časy za totáče – jenže tehdy na něj existovala přísná norma z roku 1977. Ta řezníkům jasně říkala: „Chlapci, žádné finty, musí tam být 65 % masa, a to směs hovězího a vepřového.“ Tečka. Bylo to syté, vonělo to a mělo to říz (i když, upřímně – stejně bylo lepší se neptat, co tvoří těch zbylých 35 %).

Jenže pak přišla devadesátá léta, normy se rozvolnily a začala velká honba za nejnižší cenou. Výrobci zkrátka dobře zjistili, že maso je drahá sranda, a tak ho začali nahrazovat vším možným (a mnoho z toho kolem masa, jak se říká, ani neprošlo). Dnešní vyhláška je k výrobcům neuvěřitelně milosrdná. Stačí jim totiž do gothaje „napráskat“ pouhých 40 % masa, aby ho tak mohli legálně pojmenovat. Co je ten zbytek? No, připravte si kachní žaludek. Vážně.

Foto: Pohled 111 / Creative Commons / CC BY-SA 4.0

Koktejl z kůží, škrobu a zakázaných triků

Když totiž otočíte etiketu a začnete louskat to drobné písmo, možná se vám protočí panenky. Často tam najdete vepřové kůže, sádlo, hromadu vody, bramborový škrob a zástup zahušťovadel, aby ta směs držela pohromadě a netekla. Je to vlastně taková růžová emulze, která se tváří jako salám.

A teď pozor. Podle našich zákonů nesmí pravý gothaj obsahovat takzvaný separát, což je ten nejlevnější drůbeží „odpad“ v podobě strojně odděleného masa. Jenže testy dTestu a dalších organizací opakovaně ukazují, že někteří vykutálení výrobci na to kašlou. V laboratořích se pak v gothaji najde drůbeží bílkovina nebo roztříštěné kosti, o kterých na obalu samozřejmě nebyla ani jediná zmínka. Jinými slovy – kupujete si vepřovo-hovězí klasiku, ale v reálu jíte zbytky z kuřat, které byste dobrovolně nepozřeli.

Nicméně správný a poctivý gothaj v obchodech naštěstí stále ještě je. A jak ho poznáte? Musí mít na řezu jasně viditelné bílé kostičky tuku v růžovém těstě. Pokud je salám jednolitě růžový a „gumový“, utíkejte od něj. Znamená to, že je plný škrobu a pojiv. A vyzkoušet můžete i test ohybu – jednoduše zkuste plátek ohnout. Kvalitní salám by měl být pevný a pružný. Pokud se hned trhá nebo je mazlavý a lepí se na prsty, je v něm víc vody a kůží než masa.