Kolová lázeň změní domácí hranolky k nepoznání. Cukr karamelizuje povrch, budou jako z fastfoodu

Cola dodá syrovým hranolkům cukr a kyselinu. Po půlhodinové lázni a škrobovém poprašku zezlátnou rychleji a obalí se křupavější kůrkou.

Foto: Jana Šrámčíková / VědaŽivě

Do mísy se nasypou nakrájené brambory a zalijí se tmavou šumivou limonádou, dokud nezmizí pod hladinou. Na internetu tenhle postup oběhl svět jako kuriozita, potravinářskou logiku má ovšem pevnou. Virální recept z webu That Recipe počítá se 700 gramy brambor, 1,5 litru Coca-Coly, třemi lžícemi kukuřičného škrobu a olejem. Brambory se nechají 30 minut odpočívat v limonádě, pak se slijí, obalí škrobem a smaží dozlatova. Zkusili jsme dohledat, co se v té misce vlastně odehrává. Výsledek nás překvapil: domácí kuchyně tu nevědomky napodobuje kroky, které výrobci mražených hranolků provádějí ve velkém a s naprostou vážností.

Tři trumfy kolové lázně: cukr, kyselina a rovnoměrně vlhký povrch

Cola v receptu plní tři úkoly zároveň. Prvním je cukr. Česká Coca-Cola Original obsahuje 11,2 gramu cukrů ve 100 mililitrech, převážně v podobě fruktózo-glukózového sirupu. Glukóza a fruktóza patří mezi takzvané redukující cukry a právě ty v horkém oleji reagují s aminokyselinami z brambor. Chemici tomu říkají Maillardova reakce, k tmavnutí přispívá i karamelizace samotných cukrů. Výsledkem jsou zlaté až hnědé odstíny a typická opečená vůně. Studie zabývající se barvou smažených bramborových výrobků potvrzuje, že čím více redukujících cukrů povrch nese, tím tmavší odstín vznikne.

Druhou složkou je kyselina fosforečná, na etiketách skrytá pod kódem E338. Kyselé prostředí obecně působí na škrob: nejdříve zasahuje jeho méně uspořádané oblasti a mění, jak zrna bobtnají a mazovatí. Laboratorní pokusy s bramborovým škrobem ovšem pracují s podstatně razantnějšími podmínkami než půlhodinová koupel v limonádě. U receptu proto počítejme s jemným povrchovým účinkem, nikoli s hlubokou proměnou hmoty.

Třetí přínos zní nejprostěji. Tekutina hranolky rovnoměrně ovlhčí, takže následný poprašek kukuřičného škrobu přilne ke každé ploše. Z toho tenkého filmu se v oleji zrodí kůrka, která pod zuby slyšitelně křupne. Přehledová práce o smažení navíc uvádí, že tenké povrchové vrstvy dokážou omezit nasávání oleje a udržet šťavnatější vnitřek.

Dextróza v hranolcích z fastfoodu: stejný princip v průmyslovém kabátě

Kdo by zaváhal, zda cukr k hranolkům patří, najde odpověď přímo u největšího hráče. McDonald’s ve svých odpovědích na časté dotazy přiznává, že k hranolkům v některých obdobích roku přidává dextrózu. Brambory mají totiž přirozených cukrů málo a přídavek zajistí charakteristickou zlatou barvu i rovnoměrné propečení. Firma výslovně dodává, že o sladkost nejde.

Americký úřad FDA ve své příručce k akrylamidu popisuje, jak průmysl postupuje. Syrové proužky brambor se nejprve blanšírují v horké vodě nebo páře. Tím se sjednotí barva, utlumí enzymy, na povrchu vznikne vrstvička zmazovatělého škrobu a hranolky pak méně pijí olej. Blanšírování ovšem část cukrů vyplaví, a proto se proužky pro gastronomii často ponoří do dextrózového roztoku. Teprve potom přichází předsmažení a mrazák.

Kolová lázeň tedy v malém kopíruje cukerný dip a škrobový poprašek supluje povrchovou úpravu. Podle nás právě tady leží tajemství, proč recept vyvolal takový ohlas: domácnost bez blanšírovací linky dostala do ruky zkratku, kterou stačí vytáhnout z ledničky. Kouzelný proutek z coly ovšem nedělá. O barvě a křupavosti rozhodne až to, co následuje po vylití lázně.

Jakou colu a jaké brambory sehnat v českém obchodě

Limonáda musí obsahovat skutečný cukr. Varianty Zero a Light přinesou kyselost i aroma, sladidla však v Maillardově reakci cukr nezastoupí, takže barevný efekt výrazně zeslábne. Původní značka není podmínkou. Tesco nabízí plechovku Coca-Coly o objemu 330 ml zhruba za 23 Kč, levnější privátní značky mohou posloužit stejně. Databáze FÉR potravina u Freeway Coly Original uváděla cukr i E338, záznam je však z roku 2019 a složení se mohlo změnit. Nejspolehlivější vodítko proto poskytne etiketa: hledejte cukr nebo glukózo-fruktózový sirup a kyselinu fosforečnou.

U brambor se vyplatí sáhnout po moučnatějších hlízách. Národní zdravotnický informační portál dělí odrůdy do varných typů takto:

Varný typ	Charakter	Příklady odrůd	Na hranolky
A	pevný, salátový	neuvedeny	spíš ne
B	slabě až středně moučnatý, univerzální	Agria, Marabel, Laura, Finka, Santé	dobrá volba
C	moučnatý	Bionta, La Norma, Cyrano, Mozart, Asterix, Van Gogh	ideální

Na sáčku bývá typ vytištěný, případně jako kombinace „BC“. Pozor na hlízy dlouho skladované v chladu: hromadí cukry a po kolové lázni by se mohly připálit dřív, než změknou uvnitř.

Postup krok za krokem: od lázně k druhému smažení

Na porci 250 až 300 gramů syrových hranolků vychází podle poměru z původního receptu zhruba půl až dvě třetiny litru coly. V úzké nádobě vystačíte s menším množstvím, podstatné je jen úplné ponoření.

• Krájení: proužky silné zhruba centimetr, co nejvíce stejnoměrné, aby se propekly současně.
• Lázeň: zalít colou a nechat 30 minut. Kratší koupel znamená mírnější zbarvení.
• Sušení: slít a důkladně osušit utěrkou nebo papírovými ubrousky. Tento krok rozhoduje o všem.
• Poprašek: tři lžíce kukuřičného škrobu na 700 gramů brambor, protřepat v sáčku a přebytek setřást. Má vzniknout jemný film, žádné těstíčko.
• První smažení: olej o teplotě 140 až 150 °C, malé dávky, 5 až 6 minut. Hranolky změknou, ale zůstanou bledé. Vyjmout a nechat okapat.
• Druhé smažení: 180 °C po dobu 2 až 3 minut, dokud se neobjeví zlatá křupavá krusta.
• Solení: hned na mřížce nebo papíru, za horka sůl na tenkém olejovém filmu ulpí nejlépe.

Klasický postup BBC Good Food doporučuje hranolky máčet nejméně dvě hodiny ve studené vodě. Kolová verze tak ušetří zhruba hodinu a půl čekání. Majitelé horkovzdušné fritézy mohou zkusit režim 180 °C na 21 minut nebo 190 až 200 °C na 18 minut. Studie v časopise Frontiers in Nutrition u těchto nastavení naměřila chuťové hodnocení podobné klasickému smažení, kůrka však bývá vlhčí a měkčí.

Kde se kolové hranolky nejčastěji pokazí

Nejhorší chybou jsou mokré brambory. Voda v kontaktu s rozpáleným olejem prudce prská, ochladí lázeň a kůrka místo křupnutí zvadne. Londýnští hasiči proto radí vkládat do oleje jen suché potraviny, plnit hrnec nanejvýš do třetiny a při prvním kouři vařič vypnout. Elektrická fritéza s termostatem je podle nich bezpečnější volbou než otevřený hrnec.

Druhou pastí bývá přeplněný koš. Velká dávka srazí teplotu, hranolky nasáknou olejem a slepí se. Třetí riziko souvisí přímo s colou: cukr urychluje tmavnutí, a pokud druhá fáze trvá příliš dlouho, zlatá se přehoupne do hořké hnědi. Kdo hlídá teploměr a minutky, dočká se na povrchu nanejvýš lehce karamelového tónu a chuť limonády se v hotovém jídle prakticky ztratí.

Na talíři pak leží hromádka hranolků s kůrkou, která pod zuby zapraská, a uvnitř nadýchaná bramborová dřeň. Zbytek coly z mísy patří do odpadu: po syrových bramborách je zakalená škrobem a k pití ani pro použití při další várce se nehodí.