Proč potraviny po zmrazení ztrácí svou chuť i živiny a dá se tomu předcházet?

Proč k tomuto fenoménu vlivem mrazu dochází? Co vede k tomu, že se chuťová kvalita posune obvykle k horšímu? Jsou-li potraviny v běžné pokojové teplotě, mohou fermentovat a růst v nich celé kolonie bakterií. Pobyt v lednici nebo mrazáku tomuto procesu brání a zpomaluje tedy jejich přirozenou zkázu. Potraviny se samozřejmě postupně kazí i v chladu, ovšem mrazák zmíněný proces prakticky zastavuje.

Efekt vody v ledovém stavu

V případě, že jste zkoušeli vařit nebo jinak upravit dříve zmraženou zeleninu (ideálně cuketu) nebo dokonce maso, nejspíš jste si všimli chuťového rozdílu. Potraviny upravené po vyjmutí z mrazáku chutnají zkrátka jinak než jejich čerstvé verze. Rostliny i maso se sice – jako každá organická hmota – skládají z buněk, liší se ovšem podíl vody. Ta se při mrazení mění na krystaly a ty – díky nižší hustotě – zabírají více místa než kapalina.

Jedním z důsledků tohoto rozdílu je popraskání skleněné nádoby s tekutinou, pokud je zmrazena, protože objem obsahu naroste. A právě vznik ledu poškozuje buněčné stěny a následně celé buňky ničí. Tento efekt může poškodit chuť konkrétního výrobku. A čím více vody, tím více krystalků, tedy více poškozených buněk a horší chuť. Schválně si někdy dejte zmrazit různé potraviny a výsledný rozdíl sami otestujte.

Změna výživné hodnoty a anomálie

Více studií už prokázalo, že pobyt v mrazáku může u některých potravin dokonce změnit jejich nutriční hodnotu, tedy výživný efekt. Mnoho druhů zeleniny zmrazením ztrácí některé ze svých klíčových vlastností. Na druhé straně třeba brokolice při dlouhodobém skladování ve velmi nízkých teplotách syntetizuje vitamin B2 v podobě riboflavinu. Obecně je samozřejmě lepší konzumovat čerstvé potraviny bez ohledu na druh.

iZdroj fotografie: Pxhere

Všudypřítomné zamrazování je ovšem jednou z daní za neustálou dostupnost prakticky všech druhů potravin. Navíc má více kladů než záporů a záleží také na okolnostech. Především tedy na rychlosti mrazení a na tom, v jaké fázi životního cyklu mražená potravina je. Podstatným krokem je také následné správné zpracování. To nejhorší, co se může stát, je opětovné zmrazení něčeho již rozmrazeného. Takový postup jakoukoli chuť prakticky zničí.

S jakým nejhorším stavem zmrazených potravin jste se setkali?

Zdroj: ScienceDirect