Kynuté těsto v lednici místo v teple. Pomalé droždí mění strukturu lepku tak, že se nelepí a dá se krájet jako plastelína

Osm gramů čerstvého droždí na půl kila mouky, jogurt, olej a lednice. Loudavé těsto vydrží týden a z chladu se krájí jako plastelína.

Foto: PxHere

Pekařka Iva Trhoňová zveřejnila 6. března 2020 na svém webu recept, který rozbil zažitou představu o kynutí v teple u kamen. Těsto se zadělá a hned putuje do lednice, bez kvásku a bez utěrky na radiátoru. Za pár hodin s ním jde pracovat, druhý den chutná lépe a vydrží až týden. Za celým trikem stojí chladem zpomalené kvašení, které z kuchařské improvizace dělá spolehlivou metodu s pevným technologickým základem. Největší přínos receptu podle nás spočívá v kontrole nad časem. Zaděláte jednou a pečete podle nálady. V úterý rohlíky ke svačině, ve čtvrtek buchty s povidly, v sobotu langoše pro návštěvu.

Pomalé droždí v chladu: proč malá dávka stačí na celý týden

„Pomalé droždí“ v obchodě nenajdete. Jde o úplně obyčejné čerstvé droždí, jen ho do těsta přijde výrazně méně a pracuje v chladu. Původní recept z Pekárnománie počítá s 8 až 10 gramy na 500 gramů mouky. Klasické domácí buchty přitom běžně spotřebují 30 gramů na stejné množství mouky a kynou v teple 30 až 40 minut. Rozdíl je trojnásobný.

Kvasinky v lednici neumírají. Dál zpracovávají cukry, uvolňují oxid uhličitý a alkohol, jen mnohem rozvážněji. Studie o nízkoteplotní fermentaci pšeničného chleba, kterou letos otiskl časopis Food and Bioprocess Technology, popisuje přesně tento mechanismus: chlad tlumí metabolismus mikroorganismů a natahuje fermentaci. Delší kvašení dává prostor chuti a vůni, které se při rychlém teplém kynutí nestihnou rozvinout.

Malá dávka droždí tu hraje klíčovou roli. Kdyby jí bylo víc, těsto by v lednici přerostlo, zkyslo a vyčerpalo se dřív, než byste se k němu dostali. Sama autorka v diskusi pod receptem radí dávat droždí co nejméně, pokud má těsto v chladu pobýt delší dobu. Čas zastoupí to, co by jinak obstarala vyšší dávka.

Lepek, jogurt a olej: díky čemu se loudavé těsto nelepí na vál

Lepek si lze představit jako jemnou pružnou síť, do níž se chytají bublinky plynu z kvašení. Během pomalého zrání v lednici mouka postupně nasákne tekutinou, síť se zpevňuje a těsto získává soudržnost. Nikdo do něj nemusí dlouze bušit.

Další trumf drží chlad. Studené těsto je tužší a pevnější, a tak se snáz dělí i tvaruje. Čtenáři pod původním receptem se shodují, že těsto po vytažení z lednice nelepí, dobře se krájí a poddajně se válí. Cooky, kde vyšla loni v únoru novější verze receptu, ho přirovnává k plastelíně. Nožem nebo stěrkou ho rozdělíte na čtverce pro buchty či trojúhelníky pro rohlíky a nic vám nezůstává na prstech.

Jogurt přidá vláčnost, vlhkost a jemnou kyselinku, která chuť příjemně zakulatí. Olej zjemní střídku. Odborný web King Arthur Baking, uznávaná autorita amerických pekařů, u tuku v těstě zmiňuje měkčí střídku a plnější pocit v ústech. Dohromady tak vzniká pečivo, které zůstává nadýchané i druhý den po upečení.

Recept na loudavé těsto krok za krokem

Suroviny seženete v každém supermarketu:

• 120 g mléka
• 150 g bílého jogurtu
• 60 g oleje
• 250 g hladké mouky
• 250 g polohrubé mouky
• sůl a cukr (cukru víc pro sladkou variantu)
• 8 až 10 g čerstvého droždí

Všechno zpracujte v hladké těsto, vložte do sáčku nebo krabičky a rovnou do lednice. Cooky odhaduje přípravu a hnětení na čtvrt hodiny. Obal volte velkorysý, minimálně dvakrát větší než koule těsta. King Arthur Baking dokonce doporučuje, aby syrové těsto zabralo jen zhruba třetinu nádoby, protože roste i v chladu. Pořádně ho zakryjte, jinak osychá.

Po vytažení těsto hned propracujte, vytvarujte a nechte na plechu dokynout, podle Cooky 30 až 45 minut. Potřete vejcem nebo vodou a pečte. Původní recept uvádí jen „vyhřátou troubu“, novější verze doporučuje 180 °C a 15 až 25 minut podle velikosti kousků. Z jedné dávky vzniknou zhruba dva plechy menších buchet, případně 12 až 15 rohlíků.

Kdo má doma jen sušené droždí, přepočítá dávku podle King Arthur Baking:

Druh droždí	Množství na 500 g mouky
Čerstvé	8 až 10 g
Aktivní sušené	3,2 až 4 g
Instantní	2,6 až 3,3 g

Celý sedmigramový sáček by byl na vícedenní zrání zbytečně silný. A jedno upozornění pro rodiny s dětmi: syrové těsto neochutnávejte, mouka může podle amerického úřadu CDC obsahovat choroboplodné zárodky, které zlikviduje teprve pečení.

Čtyři hodiny, den, nebo týden? Kdy z lednice vytáhnout nejlepší buchty

Za čtyři hodiny je těsto použitelné, chuť ale ještě nemá plně rozvinutou. Původní recept i jeho mladší podoba se shodují, že nejlepší strukturu a chuť má těsto druhý den. Pro sváteční buchty nebo vázané koláče s mákem bychom proto mířili právě sem.

Horní mez recept stanovuje na pět až sedm dnů. Vědci však opatrně připomínají, že dlouhé chlazení má svou cenu. Studie o dlouhodobě skladovaných fermentovaných těstech, publikovaná v časopise Foods, zjistila, že kvašení v lednici pokračuje a lepková struktura může postupně slábnout. Mění se i vazba vody v těstě. Prakticky to podle nás znamená jediné: nejjemnější sladké pečivo pečte první dva dny, konec týdne nechte langošům, slaným pletýnkám a rohlíkům se sýrem. Tam drobná ztráta nadýchanosti nevadí.

Na podzimní měsíce sedí taková organizace jako ulitá. Víkendové návštěvy, posvícení, rodinné oslavy. Jedna večerní dávka pokryje celý týden.

Lednice proti kvásku a mrazáku: srovnání pro domácí pekaře

Metoda	Čas	Náročnost	Chuť a struktura
Teplé kynutí	desítky minut až hodiny	nízká, ale pečete hned	jednodušší chuť, víc droždí
Loudavé těsto v lednici	4 hodiny až 7 dní	nízká, pečete kdykoli	plnější chuť, pevné těsto
Kvásek	den i víc	vyšší, startér je třeba krmit	kyselejší, výrazná chuť
Mrazení	do 1 měsíce	nutné rozmrazování	aktivita kvasinek může klesat

Proti kvásku vítězí loudavé těsto jednoduchostí. Nemusíte pečovat o startér a výsledek je spolehlivý i v rukou začátečníka. Chuť je přitom jemnější a méně kyselá, což buchtám s tvarohem jen prospěje.

Mrazák dává delší výdrž. Univerzita v Illinois doporučuje nepečené kynuté těsto spotřebovat do měsíce, mráz ovšem podle výzkumů oslabuje kvasinky i lepkovou síť a těsto je potřeba přes noc rozmrazovat. Obě metody lze kombinovat: Cooky radí zamrazit hned první den tu část, kterou do týdne nezvládnete upéct.

Pekaři vědí o kouzlu chladné fermentace odjakživa, české domácnosti ale vyrůstaly na teplém kynutí s kostkou droždí. Recept Ivy Trhoňové, který převzalo i Dobré ráno České televize, tak přenesl profesionální postup do obyčejné kuchyně. Stačí jedna krabička na poličce lednice a čerstvé koláče máte na dosah ruky celý týden.