Spustí mléčné kvašení za pár hodin. Češi si znovu dělají nápoj, který zmizel na 50 let

Stačí okoralý žitný chléb, cukr, voda a lžička kvásku. Chlebový kvas se vrací do českých kuchyní a kvašení ve sklenici na lince se rozběhne ještě týž den.

Foto: Jana Šrámčíková / VědaŽivě

Letos v srpnu Český rozhlas vyzval čtenáře, ať si doma oživí starou tradici. Kvas podle něj po staletí patřil k obvyklým nápojům a v létě se pil vychlazený. Do kuchyní se dnes vrací po boku kefíru a kombuchy jako domácí fermentovaná limonáda. Stopu zanechal i v jazyce. Staročeské slovo kvas označovalo pitku, hostinu i samotný nápoj, odtud vede cesta k dnešnímu hodokvasu. Po letech, kdy nápoj z běžných českých domácností prakticky vymizel, ho lidé znovu nalévají do sklenic. Nejlákavější na celé věci je rychlost: mikroby se do práce pustí během několika hodin a jedinou větší investicí je trocha trpělivosti.

Mléčné kvašení za pár hodin: co se odehrává ve sklenici

Za proměnou chleba v nápoj stojí neviditelná parta dvou skupin mikroorganismů. První tvoří bakterie mléčného kvašení, které přirozeně žijí v žitném kvásku, v mouce, na chlebu i v kuchyňském prostředí. Druhou představují kvasinky. Americká mikrobiologická společnost ASM popisuje mikrobiom kvásku právě jako takové spojenectví. Kvasinky produkují oxid uhličitý, bakterie dodávají kyselost a snižují pH.

Ve sklenici s kvasem platí totéž. Bakterie zpracovávají cukry z chleba a přidaného cukru na kyselinu mléčnou. Některé z nich, takzvané heterofermentativní, vyrábějí navíc oxid uhličitý, kyselinu octovou a etanol. Kvasinky přidávají vlastní dávku plynu a stopové množství alkoholu. Výsledek? Jemné perlení, příjemná nakyslost a chuť, která se pohybuje mezi pekárnou a limonádou.

Proč se vše rozjede tak svižně? Když do vody s cukrem přidáte aktivní kvásek nebo droždí, mikroby nemusíte pěstovat od nuly. Dostanou rovnou vodu, cukr a chlebový substrát a metabolismus se nastartuje prakticky po zamíchání. Estonský výrobce A. Le Coq uvádí, že v průmyslu trvá fermentace mladiny zhruba 10 hodin. Doma je tempo pomalejší a řídí ho teplota v kuchyni a síla kultury. Viditelné bublinky se obvykle ukážou během prvního až třetího dne.

Foto: Pohled 111 - licence CC BY-SA 4.0

Recept na domácí kvas ze starého chleba

Přípravu zvládne i úplný nováček. Český rozhlas nabízí základní verzi na jeden litr:

• 1 l převařené a vychladlé vody
• 100 g cukru
• čajová lžička žitného kvásku
• hrst bylinek nebo sezonního ovoce
• pár plátků citronu

Cukr s kváskem rozmíchejte ve vlažné vodě, přihoďte dochucovadla a nádobu zakryjte plátýnkem, aby mohla dýchat. Tři dny ji nechte při pokojové teplotě a denně obsah promíchejte. Jakmile se na hladině objeví bublinky, nápoj přeceďte a přesuňte do lednice.

Starosvětštější varianta pracuje přímo s chlebem. Podle Topreceptů se okoralé krajíce nejprve opečou, zalijí oslazenou tekutinou a doplní kváskem a rozinkami. Volně uzavřená nádoba pak kvasí dva až sedm dní, podle toho, jak výraznou kyselost preferujete. Opékání dodá nápoji typickou sladovou hloubku a tmavší, zlatohnědý odstín.

Pár praktických zásad navíc. Používejte čisté nádoby. Při prvním kvašení nádobu nikdy pevně neuzavírejte, aby plyn mohl unikat. Pokud kvas lahvujete, počítejte s tlakem oxidu uhličitého a lahve pravidelně odvětrávejte. Chlad v lednici kvašení zpomalí a chuť stabilizuje.

S dochucením lze experimentovat. Osvědčené kombinace jsou máta s citronem, zázvor s medem, skořice s rozinkami, případně rybíz, maliny nebo nakrájené jablko.

Kvas, kefír a kombucha: chlebový ferment se obejde bez drahé startovací kultury

Všechny tři nápoje spojuje práce bakterií a kvasinek. Jejich cesty se ale výrazně rozcházejí už na startovní čáře.

Kefír vzniká z mléka pomocí kefírových zrn, drobných rosolovitých útvarů plných bakterií a kvasinek, jak připomíná Floridská univerzita. Zrna je potřeba sehnat, krmit a pečovat o ně. Kombucha stojí na oslazeném čaji a na takzvaném SCOBY, pružném disku „čajové houby“, který se předává z várky do várky. Obojí představuje specifickou kulturu, kterou si člověk musí opatřit.

Kvas si vystačí se surovinami, které najdete v každé spíži. Žitný kvásek, trocha droždí, nebo dokonce mikroflóra samotného chleba a mouky. Odpadá shánění, odpadá péče o zrna. Podle nás právě tady leží hlavní kouzlo celého návratu: kvas startuje z věcí, které by jinak skončily v koši.

Liší se i chuť. Odborný přehled v časopise Nutrition Research Reviews popisuje kvas jako perlivý sladký či kyselý nápoj s příchutí žitného chleba a zlatohnědou barvou. Kefír je mléčný a krémový, kombucha octově svěží s čajovým podtónem. Kvas nabízí třetí cestu: chlebovou, sladovou, lehce nakyslou.

Historicky se nejvíc pil ve východní Evropě. Časopis Craft Beer & Brewing mu přezdívá „tekutý chléb“ a řadí ho do kuchyní Běloruska, Ruska, Ukrajiny, Finska i Pobaltí. Žito tam bylo klíčovou obilninou a i z malého množství dávalo výraznou chuť. Zmíněný odborný přehled dokládá i historickou spotřebu ve východním Polsku. Nápoj tak napříč staletími spojuje slovanský okruh, ke kterému patří i český hodokvas.

Litr za pár korun: domácí kvas proti Kofole a kombuše z regálu

Cenově vychází domácí kvas skvěle, zvlášť když zužitkujete starý chléb a vlastní kvásek. Podle našeho hrubého propočtu tvoří hlavní náklad cukr, citron a hrst ovoce nebo bylinek, takže litr se vejde zhruba do deseti korun.

Nápoj	Cena za litr	Původ perlení
Domácí kvas	cca 10 Kč (náš odhad)	fermentace
Kofola Original (Rohlík)	19,95 Kč	přidaný CO₂
Kvas Taras Chlebový (Globus)	24,95 Kč	fermentace, kvasnice
Kombucha (srovnání iDNES, květen 2026)	151 až 320 Kč	fermentace

Kupovaná limonáda typicky stojí na vodě, sirupu, kyselině citronové, aromatech a dosyceném oxidu uhličitém. Kofola obsahuje 8 g cukrů na 100 ml. A. Le Coq navíc upozorňuje, že se na pultech vedle pravého fermentovaného kvasu objevují i „kvasu podobné“ limonády, které se vyrábějí stejně jako běžné sladké nápoje.

Hotový kvas se dá v Česku pořídit. Globus nabízí Kvas Taras Chlebový za 49,90 Kč za dvoulitrovou lahev, s glukózo-fruktózovým sirupem, žitným sladem, fermentovaným mladinovým koncentrátem a kvasnicemi. Průmyslové kvasy však často procházejí chlazením, filtrací, pasterací a dosycením CO₂. Živé kultury tím mizí. Domácí sklenice na lince si je naopak uchová: nepasterovaný kvas může obsahovat živé kvasinky i bakterie mléčného kvašení. Fermentované nápoje se obecně spojují s trávením, konkrétní zdravotní účinky domácího kvasu ovšem klinicky ověřené nejsou.

Pozornost si zaslouží alkohol. Běžný kvas obsahuje podle odborného přehledu kolem 1 % nebo méně, nápoj s vyšší hodnotou se považuje za přezrálý. Toprecepty varují, že uleželá várka může vystoupat až ke 2,5 %. Kupovaný Taras deklaruje maximálně 0,5 %. Pro děti, těhotné, abstinenty a řidiče je proto bezpečnější lahev s jasnou etiketou, protože domácí verzi nelze s jistotou označit za nealkoholickou.

Domácí kvas zapadá do širší vlny. CzechTrade v lednu psal o designové fermentační sadě na kombuchu, která přenáší kvašení do běžné domácnosti. Kvas se do téhle módy vešel přirozeně. Jen místo čajové houby potřebuje krajíc, který by stejně oschl v chlebníku.