Co vlastně jíme, když se rajčata přes noc barví do červena, aby v regálech vypadala lákavě? Kvůli tomu jsou téměř bez chuti

„Rajčata v obchodech jsou chuťově dosti nevýrazná, protože jejich pěstování využívá zcela jinou technologii, než jak je tomu na běžných zahradách. Rostou na hladině vody a kořeny přijímají naprosto přesné dávky živin. Chuť rajčete ovšem vychází z příjmu slunečních paprsků,“ komentuje situaci rektor rumunské univerzity. „Supermarkety ovšem objednávají zboží v cyklech 24 hodin. Do té doby se musí i zelenina dostat do regálů.“ Problematiku ve svém výzkumu rozebírá i Sarah Everts.

Syntetický přídavek a barevná změna

Kvůli potřebné rychlosti je do „výživy“ přidána syntetická látka, takže rajčata získají přes noc červenou barvu. Konkrétně se jedná o ethrel, který se využívá stále i přes omezení nebo zákazy ve více zemích. Jde o látku podporující růst a rychlé dozrávání višní, rajčat či třešní. Chemický hormon aktivuje látky, které se v zelenině přirozeně vyskytují a objevují se až během zrání. Postupně z plodů vymizí, pokud na to má dostatek času.

iZdroj fotografie: Depositphotos

Je-li zelenina ponechána k odpočinku cca 10 dní, pak dojde k jeho redukci a není tedy ani tak toxický pro člověka. Obchodním řetězcům ovšem záleží právě na rychlosti dodání, čímž jakákoli odpočinková doba nehrozí. Ethrel se tak dostává i na stůl spotřebitele, což jeho zdraví rozhodně neprospívá. Dalším důvodem je také genetická mutace, která vede k silné redukci cukru v ovoci obsaženého. Stojí za tím hledání perfektní jednotné barvy.

Barevné, ale zase bez chuti

Během posledních asi 70 let si pěstitelé rajčat vybírali plody, které si byly barevně co nejpodobnější. Zákazníci jim dávají přednost před těmi flekatými a jednotná barva usnadňuje pěstitelům práci. Vědí totiž, kdy mají sklidit, aby dosáhli žádaného odstínu. Nové bádání však odhalilo, že tento postup si vyžádal i svou daň. Selekce totiž přerušila produkci proteinu, který v ovoci odpovídá za celkovou produkci obsaženého cukru.

iZdroj fotografie: Depositphotos

Masivně pěstovaná rajčata, která jsou tímto stižena, jsou před utržením všechna lehce zelená, plody bez mutace jsou ve stejnou dobu mnohem tmavší. Mezi oběma je také značný rozdíl ve výsledné chuti. Badatelé si však předtím nebyli vědomi toho, že tento výsledek pochází ze stejné příčiny. Jako řešení se nabízela genetická modifikace, která by do chuťově nevýrazných plodů vrátila klíčový gen, takže by problém měl být napraven.

Odkud se bere cukr pro rajčata?

Většina cukru v rajčatech – konkrétně 70–80 % – přichází z listů samotné rostliny. Ten zbývající si produkuje přímo plod. U pěstování v obrovských objemech je tento podíl prakticky vyloučen, proto nejsou tak sladká jako normální rajčata pěstovaná na zahradách. A rozhodně nečekejte, že byste v obchodech našli v dohledné době něco lepšího. Selekce uniformních rajčat v zájmu zajetého odstínu bude nejspíš pokračovat.

„Nejde o jediný důvod toho, že mají prodávaná rajčata tak slabou chuť, ale je to jeden z hlavních,“ uvádí Harry Klee, specialista na ovocnou chuť z univerzity na Floridě. Dosavadní výzkumy podle něj dobře přispěly k našemu pochopení konstrukce chuti v tomto ovoci. „Slibuju vám, že když dostanete 2 rajčata, jejichž obsah cukru se bude lišit o 10 %, tak to na chuti určitě poznáte.“ Zkuste tedy příště nevolit tolik podle vzhledu.