Nerovnoměrné zahřívání

Alexander Fedorchenko z Akademie věd České republiky provedl spolu se svým kolegou několik experimentů. Testovali při nich běžnou nepřilnavou pánev pokrytou 1,5 milimetru silnou vrstvou slunečnicového oleje. Během provedených testů zahřívali olej nejrychleji právě ve středu pánve. Takto vzniklá nerovnoměrná distribuce tepla způsobila jev známý jako termokapilární proudění. Výsledkem bylo, že olej ze středu pánve byl tažen směrem k okrajům.

Povrchové napětí kapalin má tendenci poklesnout, pokud stoupá jejich teplota. Zahřívání pánve u středu způsobilo, že u okrajů bylo vyšší povrchové napětí oleje, které táhlo méně soudržnou tekutinu z centra, čímž se deformoval povrch vrstvy. V takovém momentě se v tenčích vrstvách oleje může objevit prasklina a nechat za sebou suché místo.

Kritická teplota a napětí

Tento určující teplotní bod se liší u každé konkrétní tekutiny. Je ovšem překonán ve chvíli, kdy je hladina tekutiny narušena tahem k okraji a povrchové napětí se ztratí. Jakákoli mezera se bude také rychle zvětšovat. Kraj suché skvrny byl během experimentu změřen – ustupoval z centra skvrny rychlostí 5,5 centimetrů za sekundu. Podle Fedorchenka je nyní důvod přichytávání jídla uprostřed pánve jasný.

Existuje několik možností, jak se této situaci při smažení vyhnout. Silnější vrstva oleje napomůže tomu, aby tekutina nedosáhla kriticky tenké hladiny. Další možností je použít pánev s masivnějším dnem, což zajistí rovnoměrnější rozložení tepla. Zamezí se tak prudkým teplotním přechodům. Použití mírnějšího výkonu sporáku a pravidelného míchání jídla během vaření mohou být rovněž správným krokem.

Zdroj: New Scientist

Článek Proč se jídlo při smažení přichytává k pánvi? Stačí znát jednoduchý trik, se kterým už nikdy nic nepřipálíte se nejdříve objevil na VědaŽivě.cz.