Proč mikrovlnka proměnila papriku ve zbraň

Kapsaicin, hlavní pálivá složka chilli, vnímáme na jazyku jako chuť. Jenže při zahřívání vlhké potraviny v mikrovlnce se voda rychle mění v páru a s ní se do vzduchu dostávají i drobné kapičky obsahující kapsaicinoidy. Vzniká tak aerosol, který se v uzavřeném prostoru šíří chodbou, netěsnými dveřmi, ventilačními šachtami. V rochesterském případě stačilo otevřít dvířka mikrovlnky a koncentrovaný oblak se rozletěl po bytě i do společných prostor domu.

Důležité je rozlišit dvě věci. Samotný kapsaicin má podle databáze OSHA bod varu kolem 210–220 °C, tedy výrazně nad teplotou varu vody. Při 100 °C se kapsaicin „neodpařuje“ v klasickém slova smyslu; naopak. Při této teplotě kapsaicinoidy z velké části přetrvávají a část jich přechází do vody. Problém tedy není v tom, že by se kapsaicin vypařil jako líh z vína. Problém je v páře. Vroucí voda vytváří aerosol a ten s sebou strhává mikroskopické kapky s rozpuštěnými kapsaicinoidy. Výsledek? Neviditelný oblak, který pálí oči a dráždí plíce.

Pepřový sprej z kuchyňského pultu

Přirovnání k pepřovému spreji není nadsázka, je to popis stejného chemického mechanismu. Pepřové spreje obsahují oleoresin capsicum, tedy koncentrovaný výtažek z chilli papriček. Kuchyňský oblak pracuje se stejnou skupinou látek, jen v jiné koncentraci a bez cílené formulace.

Americký Národní institut pro bezpečnost a ochranu zdraví při práci (NIOSH) měřil kapsaicinoidy přímo ve vzduchu v závodě na zpracování paprik a nakládaných okurek. Pracovníci hlásili:

• podráždění očí, nosu a krku,
• kašel a sípání,
• tlak na hrudi a dušnost.

Podle Poison Control může inhalovaný kapsaicin u citlivých lidí, zejména astmatiků, vyvolat bronchospasmus, tedy náhlé zúžení dýchacích cest. U těžších expozic pepřovým sprejem odborné přehledy popisují i chemickou pneumonitidu nebo plicní edém. Kuchyňský oblak takové intenzity zpravidla nedosáhne, ale směr účinku je totožný. Rozdíl je v dávce, ne v principu.

Čím pálivější paprika, tím větší riziko

Ne každé chilli představuje stejnou hrozbu. Rozhoduje obsah kapsaicinoidů, a ten se mezi odrůdami liší řádově. Srovnávací HPLC analýza publikovaná letos v časopise Frontiers in Plant Science změřila sedm běžně dostupných kultivarů:

Habanero tedy obsahuje zhruba 290× více kapsaicinoidů než jalapeño. Ohřát v mikrovlnce nakrájenou jalapeño v omáčce je něco zásadně jiného než vhodit do ní celé habanero nebo carolina reaper. K tomu přidejte proměnné: čím víc je paprika rozmačkaná nebo nakrájená, tím snáz se kapsaicinoidy uvolňují. Čím menší místnost a slabší větrání, tím rychleji roste koncentrace ve vzduchu.

Mohlo by se to stát i v českém paneláku?

Fyzikálně nic nebrání tomu, aby se totéž odehrálo v bytovém domě kdekoli v Česku. Sdílené chodby, netěsné dveře, společná vzduchotechnika, to všechno jsou cesty, kterými se aerosol může šířit stejně jako v Rochesteru. Riziko samozřejmě roste s extrémně pálivými odrůdami, které jsou dnes díky e-shopům běžně dostupné i u nás.

Chilli přitom není jediná potravina, která v kuchyni uvolňuje dráždivé látky. Cibule po nakrájení produkuje syn-propanethial-S-oxid způsobující slzení, zatímco křen a wasabi obsahují allylisothiokyanát, štiplavou, těkavou molekulu s bodem varu kolem 152 °C. Žádná z těchto látek ale nepůsobí na dýchací cesty tak agresivně jako kapsaicinoidy. Chilli je v tomto ohledu v kuchyni unikát.

Co dělat, když se to stane

Pokud ucítíte ostré pálení v očích a krku po ohřevu pálivého jídla, základní postup je jednoduchý: okamžitě pryč od zdroje, na čerstvý vzduch. Oči vyplachujte vlažnou vodou alespoň patnáct minut. Při sípání, výrazné dušnosti nebo bolesti na hrudi volejte záchranku, zejména u astmatiků může jít o minuty.

Prevence je ještě jednodušší. Velmi pálivé papričky ohřívejte raději krátce na plotně pod pokličkou, s puštěným odtahem nebo otevřeným oknem. Mikrovlnka problém zesiluje tím, že koncentrovaný oblak zůstává zavřený za dvířky a uvolní se naráz. Špetka chilli v polévce nikoho neohrozí. Hrst extra pálivých papriček v uzavřené mikrovlnce malého bytu ale dokáže vyčistit celé patro.

Článek V USA evakuovali budovu kvůli chilli v mikrovlnce. Kapsaicin se nad 100 °C odpařuje a dráždí plíce jako pepřový sprej se nejdříve objevil na VědaŽivě.cz.