Pokud dáváte rajčata do lednice, děláte velkou chybu a měli byste s tím okamžitě přestat

Změna teplot a chyby v uchovávání potravin mohou způsobit nevratné škody. Pokud jde o rajčata, nižší teplota přítomná v ledničce si pohraje hlavně s jejich vůní a také chutí. Obojí dává dohromady náš dojem při konzumaci jídla. Pokud jde o samotnou chuť, máme na výběr jen z několika možností – sladké, slané, kyselé, hořké a umami. Na druhé straně kombinace a varianty vůní a zápachů jsou prakticky neomezené.

Pach jako předchůdce vnímání chuti

Některé výzkumy týkající se potravin jasně ukazují, že i nos zcela průměrného člověka dokáže rozlišit asi miliardu různých druhů pachů. A právě tato variabilita je důvodem, proč je čich největším určujícím faktorem chuti. Tohle všechno nás přivádí k vůni rajčat. Ta je výsledkem kombinace cukrů a chuťových kyselin. K tomu je nutné ještě přidat chemické složky známé jako aromatické látky. Ty nejspíš znáte jako položku z mnoha etiket.

iZdroj fotografie: Pixabay

Aromata jsou oblaky molekul, které se uvolní do vzduchu a dávají věcem jasnou vůni. Během celého svého životního cyklu vystřídají potraviny několik druhů vůní, resp. zápachů, a to podle čerstvosti a dalších faktorů. Ostatně takové ovoce pracuje uvnitř pořád, hlavně od chvíle, kdy je odděleno od stopky. Proto se dá právě podle zápachu docela spolehlivě poznat čerstvost nebo stupeň rozkladu potravin.

Podrobná studie výdrže rajčat

V roce 2016 provedli badatelé studii, během které skupina dobrovolníků testovala chuť a vůni dvou druhů rajčat. První byla čerstvá, druhá byla po dobu 7 dní v ledničce. Nicméně hladiny cukrů a kyselin, které tvoří klíčové části chuti, se mezi čerstvými a chlazenými kousky nelišily. Došlo ovšem k silné změně právě u aromatických látek – chlazená rajčata jich produkovala o 65 % méně. To vedlo badatele k jasnému závěru, že není chuť jako chuť.

Chuť rajčat se změnila vlivem redukce aromatických molekul, nikoli kvůli změně skutečné chuti. Jenže právě pachy určují to, jak moc si na dané potravině pochutnáme, jde tak vlastně o určitý způsob podvodu na našich senzorech. Podrobnější studie zjistila, že chlad působící na rajčata vedl k radikálnímu poklesu exprese genů zodpovědných za tvorbu tří druhů molekul, jež jsou základními složkami odpovědnými za tvorbu zmíněných aromat.

Zdroj: Nerdiest