Proč Američané milují čokoládu, která Evropanům připomíná zvratky? Věda má jasnou odpověď

Americká Hershey’s Evropanům často chutná jako čokoláda se zvratky. Nejde o jed, ale o podpis jedné molekuly, zákonů a chutí dětství. Proč ji ale Američané milují?

Foto: Simon A. Eugster - licence CC BY-SA 3.0

Zakousnete se do Hershey’s, jazyk hlásí „čokoláda“, nos ale „zvratky“. Přitom jde o produkt velkých značek, ne nějaký pochybný výrobek z garáže. Co přesně se vám v ústech děje a proč to Američanům naopak voní jako dětství?

První sousto Hershey a molekula, která páchne jako zvratky

První kousnutí do slavné americké tabulky bývá pro Evropany šok. Sladká mléčná čokoláda, jenže v nose se rozjede nepříjemný, skoro až „zvratkový“ tón, který zkazí celé sousto.

Vědci ukazují na jednoho hlavního viníka: kyselinu máselnou, butyrát. Jde o produkt rozkladu mléčného tuku. V databázích vůní má popis „žluklé máslo, parmezán, zvratky“ a patří mezi nejvýraznější aromata vůbec.

Nos ji totiž zachytí už v koncentracích řádu jednotek částic na miliardu vzduchu, USDA-ARS uvádí práh kolem 3,89 ppb. I stopové množství v čokoládě tak okamžitě vyrazí do popředí, mnohem víc, než byste čekali od „nevinné“ mléčné složky.

Zdravotní alarm ale tahle vůně nespouští. Podle hodnocení, které zveřejnila komise JECFA při WHO a FAO, je kyselina máselná v koncentracích používaných jako aroma bezpečná. Stejně ji vede i databáze FEMA, kde butyrát figuruje v kategorii GRAS, tedy „obecně považovaný za bezpečný“.

Stejná molekula navíc rozhodně nevoní všem stejně. Butyrát tvoří klíčovou část vůně pravého parmezánu a gurmáni ho milují, zatímco běžný Čech ho v americké tyčince čte jako „čokoládu politou zvratky“.

Rozdíl tak nevytváří jen nosní sliznice, ale i to, jak mléko ve výrobě upravíte a s jakým profilem chutí vlastně vyrůstáte. A tady se začíná lámat to, co cítí Evropan a co Američan.

Řízené „zkysnutí“ vs. karamel: jak technologie a zákony mění vůni čokolády

Hershey svůj typický profil nestaví na náhodě ani na zkaženém mléce. Podle potravinářských zdrojů výrobce cíleně používá „controlled lipolysis“, tedy řízené rozkládání mléčného tuku. Tím uvolňuje mastné kyseliny včetně butyrátu, které vytvářejí charakteristický lehce „goaty/rancid“ tón.

Americká mléčná čokoláda tak vzniká s jemně kysaným, „tangy“ ocáskem. Jazyk ho vnímá sladce, ale nos, zvyklý na jiný typ mléčné vůně, může spustit poplach.

Evropští výrobci na to jdou jinak. Tradiční britský a středoevropský styl pracuje s technologií milk crumb, vysušenou směsí mléka, cukru a kakaa. Ta se při výrobě lehce „opeče“ a posune směrem ke karamelu a toffee.

Výsledkem je velmi krémový, sladce karamelový profil, který vytvářejí právě tepelné reakce v sušené směsi. Čeští milovníci Studentské, Milky a dalších tabulek tak od dětství dostávají v mléčné čokoládě hlavně karamel, ne kysanou mléčnou stopu.

Rozdíl ale „nezabetonuje“ jen receptura, zásadní roli hrají také paragrafy.

• Americká definice „milk chocolate“ v předpisu 21 CFR §163.130 dovoluje použít jen 10 % chocolate liquor(skutečné kakao z bobů), ale požaduje nejméně 12 % mléčných sušin a 3,39 % mléčného tuku.
• Evropská směrnice 2000/36/ES naopak u mléčné čokolády vyžaduje minimálně 25 % kakaových sušin a běžně se pracuje asi se 14 % mléčných sušin a 3,5 % mléčného tuku.

V Evropě tak vyšší podíl kakaa přirozeně víc „převoní“ mléčný butyrát. V USA může legální „milk chocolate“ obsahovat podstatně méně kakaa a víc mléčné složky, takže butyrát v chuti vyskočí naplno.

Čech pak v americkém supermarketu sáhne po nápisu „milk chocolate“ a čeká totéž co doma. Místo známé evropské tabulky ale dostane zcela jinak definovaný produkt, kde dominuje cukr, mléko a výrazné mléčné aroma. Není divu, že sociální sítě se plní popisy „chemické čokolády“, přestože je všechno podle zákona, jen s jiným chuťovým podpisem.

Aby bylo jasné, proč Američané ten samý profil milují, je potřeba podívat se ještě hlouběji, přímo do toho, jak se náš mozek učí číst chutě od úplného začátku.

Chuť dětství, mozek a dvě čokoládové normy

Český mozek vyrůstá na karamelovém milk crumbu, americký na „pukey“ sladkosti Hershey’s. Studie o raném učení chutí u kojenců ukazuje, že děti po opakované expozici konkrétním vůním v těhotenství a při kojení snáz přijímají stejné chutě i později.

To samé v praxi provádí čokoláda. Evropan si zvyká na krémové kakao s karamelem, Američan na sladkou čokoládu s jemným „pukey“ ocasem.

Smysloví vědci navíc připomínají, že chuť čokolády netvoří jen jazyk, ale hlavně retronazální čich, tedy vůně, která stoupá z úst do nosu při žvýkání. Když Hershey zvedne podíl mléčného aroma a americké právo sníží minimální množství kakaa, mozek Američana si z takové retronazální „čokolády“ postupně vytvoří chuťovou normu.

Podle senzorických studií naopak Evropa v mléčné tabulce slyší primárně krémový, sladce karamelový signál crumb čokolád. Zcela logicky tedy vznikají dva různé „čokoládové světy“.

Když Čech ochutná americkou tabulku, mozek okamžitě porovnává signály: místo očekávaného karamelu dorazí kyselá, kozí, „zvratková“ nota butyrátu, která u nás často slouží jako varování před zkaženým mlékem. Američan naopak čte stejnou molekulu jako běžnou součást chuti dětství a v parmezánu ji ocení jako gurmánský detail.

Analýza, kterou redakce VědaŽivě poskládala ze studií i vlastní zkušenosti, tak ukazuje butyrát jako záměrný americký chuťový podpis, nikoli znak nekvalitního nebo závadného výrobku. Ostatně i oficiální toxikologická hodnocení komise JECFA při WHO a FAO ho v běžných potravinářských koncentracích považují za bezpečný.

Jestli vám tedy americká čokoláda chutná po zvratcích, nepanikařte: neotráví vás, jen nerespektuje vaši evropskou výchovu na karamelové čokoládě. A když v americkém regálu sáhnete po tabulce s vyšším podílem kakaa, dáte svému středoevropskému nosu mnohem větší šanci na sousto, které už nebude připomínat zkažené mléko, ale čokoládu, jak ji znáte.