Nejhorší olej na smažení patří v Česku k nejoblíbenějším. Pozor na něj

Kupuje ho téměř 80 % domácností, přesto při delším smažení patří k nejproblematičtějším. Rozhoduje detail na etiketě, a ten se snadno přehlédne.

Foto: Takeaway - licence CC BY-SA 3.0

Na regálu vypadají skoro stejně. Na pánvi ale mohou dopadnout úplně jinak. Běžný slunečnicový olej, jeho HOSO varianta, řepkový i olivový se při vysoké teplotě nechovají stejně. A když se olej zahřívá dlouho a opakovaně, nejde už jen o teorii, což ukazují i české kontroly.

Nejoblíbenější volba, která umí zklamat

Právě slunečnicový olej je v Česku stálice. Podle zjištění redakce VědaŽivě z trhu s odkazem na GfK Czech ho kupuje téměř 80 % domácností.

Jenže nejde o každou slunečnici bez rozdílu. Problém sedí hlavně na běžném slunečnicovém oleji při delším smažení, protože při teplotách vyšších než 175 °C u klasické verze vznikají nežádoucí rizikové látky.

Na první pohled je to drobnost. Ve skutečnosti ale rozhoduje, jaký typ oleje si člověk odnese domů, a právě to se v regálu poznává hůř, než by se zdálo.

Dvě podobné lahve, dvě odlišné reality

Dvě podobné lahve nemusí hrát stejnou hru. Vedle klasických slunečnicových olejů leží v regálu i HOSO varianty a jejich značení nebývá jednotné. Někdy se zvláštní vlastnost objeví až na zadní straně obalu.

Za high-oleic se považuje slunečnicový olej s obsahem 80 % a více kyseliny olejové. A přesně tady se láme rozdíl mezi tím, co zní podobně, a tím, co se při smažení chová jinak.

• u běžného slunečnicového oleje se uvádí zhruba 58 % kyseliny linolové a 27 % olejové,
• u HOSO olejů laboratoř potvrdila 80,8 až 86,7 % kyseliny olejové.

I proto některé výrobky výslovně nesou označení pro smažení a pečení. Jakmile stejný název na lahvi neznamená stejné chování na pánvi, přichází praktičtější otázka, co vzít místo něj.

Co dává při smažení větší smysl

Nejrychlejší smysl dává řepkový olej. Redakce VědaŽivě ověřila, že nařízení EU 2023/915 drží u olejů a tuků pro spotřebitele maximální obsah kyseliny erukové na 20 g/kg, tedy 2 %. Starý strašák spojený s řepkovým tak dnešní regál nevystihuje.

Studie z roku 2024 navíc při smažení na 180 °C označila olivový olej za nejstabilnější a řepkový canola za další v pořadí, před běžnou slunečnicovou směsí. Jinými slovy, volba existuje.

Jenže ani tady nestačí sledovat jednu hodnotu na etiketě. To nejdůležitější se ukáže až ve chvíli, kdy olej začne dostávat skutečně zabrat.

Kouřový bod není celé vysvětlení

Kouřový bod sám o sobě nestačí. American Oil Chemists‘ Society v metodice pro použité fritovací oleje dává větší váhu polárním látkám, tedy rozpadovým sloučeninám vznikajícím při zahřívání. Právě ty podle odborné autority měří skutečnou degradaci oleje přímo a nejsou závislé na druhu oleje.

V evropské praxi se fritovací tuky často vyřazují kolem 24 % těchto látek. Proto samo vysoké číslo u kouřového bodu nic definitivně neřeší.

Platí to i pro avokádový olej. Chosen Foods u svého 100% Pure Avocado Oil uvádí kouřový bod až 500 °F, tedy asi 271 °C, jenže přímější stopu rozkladu dávají právě polární látky, ne okamžik, kdy olej začne kouřit. A právě tady se ukazuje, proč problém není jen v tom, co koupíte.

Skutečný problém začíná až na plotně

Přepalování není laboratorní strašák. Státní zemědělská a potravinářská inspekce 13. dubna 2022 oznámila, že zkontrolovala 48 provozoven společného stravování a 54 vzorků fritovacích olejů. Zhruba v každé sedmé provozovně vyhodnotila olej jako nevhodný k lidské spotřebě a u 13 % vzorků šlo o přepálený olej.

Problém navíc nezmizel. Kontrola SZPI za rok 2024 uvádí 206 provozoven, 228 vzorků a 22 přepálených olejů, tedy zhruba každou desátou provozovnu. Podíl se mezi roky liší, ale praxe ukazuje pořád totéž, olej neničí jen špatný výběr, nýbrž i opakované a dlouhé zahřívání.

Internet mezitím rád straší výrazem seed oils. Jenže doporučení WHO z 17. července 2023 vyzvala k nahrazování nasycených tuků nenasycenými tuky z rostlinných zdrojů a American Heart Association dlouhodobě doporučuje totéž. V srpnu 2024 navíc uvedla, že není důvod se semenným olejům plošně vyhýbat.

Verdikt redakce VědaŽivě je proto jasný: problém sedí hlavně na běžném slunečnicovém oleji při vysoké teplotě, ne na každém semenném oleji bez rozdílu. A právě etiketa spolu s tím, jak dlouho a kolikrát olej zahříváte, rozhoduje víc, než se na první pohled zdá.