Japonský chemik izoloval z řasy kombu krystal, který definoval pátou chuť. Pak ho Amerika na 50 let zakázala kvůli jednomu dopisu

Kikunae Ikeda roku 1908 získal z 12 kilogramů řasy kombu 30 gramů krystalů s novou chutí. O šedesát let později stačil jediný dopis a Amerika se glutamanu zřekla.

Foto: Public Domain Pictures

Tokijský chemik se nad miskou daši, japonského vývaru z mořské řasy kombu, zarazil u chuti, kterou nedokázal zařadit. Nebyla sladká, kyselá, slaná ani hořká. Nazval ji umami, volně přeloženo „lahodnost“, a začal pátrat po látce, která ji nese. Výsledkem byl bílý krystal glutamanu sodného, dnes známého jako MSG nebo E621. Japonsko z něj udělalo exportní hit. Spojené státy z něj o dvě generace později udělaly podezřelou „chemii z čínské restaurace“. Paradox celé historie je přitom prostý: ten krystal je koncentrovaná podoba chuti, kterou každý z nás denně jí v rajčatech, parmazánu, houbách nebo hovězím vývaru.

Umami z řasy kombu: jak Ikeda vykrystalizoval pátou chuť

Kikunae Ikeda působil na Tokijské císařské univerzitě, předchůdkyni dnešní Tokijské univerzity. Podle firmy Ajinomoto, jejíž historie je s objevem úzce spjatá, vývar z kombu opakovaně odpařoval a chemicky upravoval. Z přibližně 12 kilogramů řasy nakonec získal kolem 30 gramů krystalické sloučeniny. Šlo o glutamát, sůl kyseliny glutamové, tedy jedné z nejběžnějších aminokyselin v přírodě.

Objev měl dvě roviny. Vědecky Ikedovi poskytl argument, že umami představuje samostatná chuť, nikoli pouhou kombinaci čtyř známých. Obchodně mu otevřel cestu k patentu, který získal ještě roku 1908. O podíl se dělil s podnikatelem Saburósukem Suzukim, výroba se rozjela v továrně v Zuši a 20. května 1909 dorazilo koření AJI-NO-MOTO na japonské pulty.

Vědecký svět si s uznáním dal načas. Umami se mezinárodně prosazovalo zejména ve druhé polovině 20. století, mimo jiné díky sympoziím z let 1985 a 1990. Definitivní molekulární doklad přinesly až studie z let 2000 až 2002. Práce publikovaná v časopise Nature v roce 2002 popsala receptor T1R1/T1R3, který na jazyku reaguje právě na L-glutamát. Ikedova intuice tak na potvrzení čekala skoro sto let.

Dopis z dubna 1968 a zrození „syndromu čínské restaurace“

Příběh se stočil jinam 4. dubna 1968. Prestižní lékařský časopis New England Journal of Medicine otiskl krátký dopis lékaře Roberta Ho Man Kwoka. Popisoval v něm potíže, které pozoroval po jídle v některých čínských restauracích: necitlivost v zátylku, slabost a bušení srdce. Bibliografický záznam textu dodnes eviduje databáze PubMed.

Zásadní roli sehrál titulek. Ten zněl „Chinese-Restaurant Syndrome“, tedy „syndrom čínské restaurace“, a podle serveru Axios ho nevymyslel Kwok, nýbrž redakce časopisu. Sám pisatel navíc zvažoval hned několik možných viníků: víno používané při vaření, vysoký obsah sodíku i glutaman. Do veřejné debaty ovšem pronikla jen nejjednodušší verze. Exotická kuchyně, záhadná přísada, tajemné symptomy.

Pak se přidali média a výzkumníci. Science History Institute ve své analýze popisuje, jak se osobní postřeh proměnil ve zdánlivě vědecky podloženou paniku. Rané pokusy měly malé vzorky, často nebyly zaslepené, testovaly obří dávky podávané nalačno a jen chabě kontrolovaly psychologické faktory. Kdo očekával, že mu po glutamanu bude zle, tomu často zle bylo.

Foto: Pixabay

Nápisy „No MSG“: půlstoletí vyhnanství z amerických talířů

Dopad se nejtvrději projevil v restauracích. Čínské a obecně asijské podniky čelily podezíravým hostům, odlivu zákazníků a tlaku, aby se od přísady veřejně distancovaly. Do výloh a jídelních lístků se dostaly výrazné nápisy „No MSG“ (bez glutamanu). Mnohé kuchyně glutaman přestaly používat, jiné ho jen přestaly přiznávat. Z běžného koření se pro zákazníky stal zakázaný symbol.

Proč zrovna glutaman a proč zrovna čínská kuchyně? Potraviny jako parmazán nebo rajčatový protlak, plné stejné molekuly, žádnou hysterii nevyvolaly. Historik gastronomie Ian Mosby, kterého cituje Axios, upozorňuje, že obavy navázaly na dlouholeté americké podezírání čínské kultury a jídla jako „nečistého“ či „přemrštěného“. Podle nás je to klíčový bod celé kauzy: strach si vybral přísadu, ale mířil na kuchyni a na lidi, kteří ji vařili.

Věda mezitím dospěla k jasnějším závěrům. Americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) v 90. letech zadal přezkum federaci FASEB. Ta připustila, že u některých citlivých jedinců se mohou objevit krátkodobé a mírné potíže, pokud sní 3 gramy glutamanu nebo více bez jídla. Typická porce jídla s přidaným glutamanem ho přitom obsahuje méně než 0,5 gramu. Multicentrická dvojitě zaslepená studie publikovaná roku 2000 v Journal of Nutrition doplnila, že ani velké dávky nalačno nevyvolávaly konzistentní a opakovatelné reakce. Při podání s jídlem se potíže neprojevily vůbec. Úřad dnes podle svých otázek a odpovědí považuje glutaman při běžné konzumaci za bezpečný.

Glutamát v rajčatech i parmazánu: shodná molekula, odlišná pověst

Nejsilnějším argumentem proti strachu je běžný jídelníček. Glutamát obsahují rajčata, zralé sýry, maso, ryby, vejce, mléčné výrobky, kukuřice, ořechy, houby i sójová omáčka. Lidské tělo ho navíc samo uvolňuje při trávení bílkovin. FDA odhaduje, že průměrný člověk takto přijme zhruba 13 gramů glutamátu denně, zatímco přidaný glutaman sodný představuje asi 0,55 gramu.

Chemicky se oba zdroje nijak neliší. Volný glutamát z rajčete a glutamát z bílého krystalu jsou pro tělo totožná molekula. Rozdíl spočívá v etiketě. Přidaný glutaman se musí uvádět ve složení, přirozeně obsažený glutamát v kvasničném extraktu, sójových výtažcích nebo hydrolyzované rostlinné bílkovině nikoli. Kdo tedy pečlivě kupuje výrobky „bez glutamanu“, může ho klidně jíst v jiné podobě.

E621 v Česku: kde se skrývá a jak může ubrat soli

V Evropské unii patří glutaman sodný mezi povolené přídatné látky s kódy E620 až E625. Na obalu se uvádí kategorií a názvem nebo číslem, tedy jako „zvýrazňovač chuti: glutaman sodný“ či „zvýrazňovač chuti: E621“. Ucelená veřejná databáze českých výrobků s touto přísadou chybí, evropská data ale ukazují, kam se dívat:

• instantní polévky, bujony a vývary,
• kořenící směsi, ochucovadla a marinády,
• omáčky a hotová jídla,
• masné výrobky a uzeniny,
• brambůrky, křupky a instantní nudle.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) ve svém stanovisku z roku 2017 stanovil přijatelný denní příjem 30 miligramů na kilogram tělesné hmotnosti, vyjádřeno jako kyselina glutamová. Pro dospělého vážícího 70 kilogramů to odpovídá zhruba 2,1 gramu denně z přídatných látek. Úřad zároveň připustil, že některé skupiny populace mohou při vysoké spotřebě průmyslově ochucených potravin tuto hranici přesahovat. Společný výbor expertů FAO a WHO pro přídatné látky (JECFA) naproti tomu žádný číselný limit nestanovil.

Zajímavé je srovnání se solí. Glutaman sodný obsahuje asi 12 procent sodíku, kuchyňská sůl přibližně 39 procent. Na stejné množství tedy připadá zhruba třetina sodíku. Protože umami posiluje dojem plnosti a slanosti, může částečná náhrada soli glutamanem v některých receptech snížit příjem sodíku bez ztráty chuti. Bezsodíkovou náhražkou ovšem glutaman být nemůže. Kanadské zdravotnické úřady doporučují v domácí kuchyni nejvýše čajovou lžičku na kilogram jídla a varují před jeho přisypáváním do polotovarů, které ho už obsahují.