Mražené versus čerstvé ovoce a zelenina: V jakém stavu a po jakou dobu si zachovají nejvíce živin?

Například u čerstvého a mraženého hrášku se neobjevují výživové rozdíly. Když nakupujete a pátráte po šťavnatých jahodách nebo čerstvém hrášku, v uličce mražených produktů se asi nezastavíte. Mražené ovoce či zelenina většinou nevypadají po rozmražení moc vábně. Z toho plyne dojem, že právě proces mrazu z nich odebere některé výživově hodnotné prvky. Vždyť přece nic není tak dobré jako čerstvé ovoce či zelenina, že? Jak to vidí vědecká studie?

Proces rychlého zmražení

Na druhé straně mražené potraviny jsou obvykle levnější a také jsou dostupné po celý rok. A taková čerstvost je navíc relativní pojem. Ovoce a zelenina jsou přepravovány, pak leží v obchodě, a nakonec u vás v lednici, a to celé trvá i týdny. Ale je možné získat z mražených potravin stejný objem živin? Předtím, než Clarence Birdseye přišel s technologií „rychlého zmražení“ počátkem 20. let minulého století, se o podobný proces snažili opravdu mnozí.

On sám zkopíroval postup Inuitů z Aljašky, kteří uchovávali ryby právě rychlým zmrazením. To znamenalo, že velké ledové krystalky nijak nepoškodily buňky a nezničily chuť potravin. Ovoce a zelenina jsou ze 70–90 % z vody a od momentu sklizně svou vlhkost rychle ztrácí. Stejně tak na ně útočí celá řada mikrobů a také je rozkládají enzymy. Dnes se už ovšem používají nové techniky, jako je blanšírování zeleniny před samotným rychlým zmrazením.

Rozdíly v živinách

Na tom se nepodílejí žádné chemikálie. A pokud se bojíte ztráty živin u mražených potravin, tak si pamatujte, že ty čerstvé o ně přicházejí taky. Takový zelený hrášek ztratí polovinu obsahu vitaminu C během 24–48 hodin od sklizně. Zmíněná studie Ali Bouzariho a jeho kolegů srovnala obsah živin u 8 odlišných zmrazených a čerstvých kusů ovoce a zeleniny. Konkrétně kukuřice, brokolice, špenátu, mrkve, hrachu, fazolí a jahod.

iZdroj fotografie: Pxhere

Pokud jde o objem živin, nebyly zjištěny žádné konzistentní rozdíly. Zmrzlá kukuřice, zelené fazole a borůvky měly více vitaminu C než jejich čerstvý ekvivalent. A vitaminu B bylo více v mražené než čerstvé brokolici, ačkoli čerstvý hrách ho měl víc než mražený. V další studii se badatelé podívali na vlákninu a úrovně minerálů jako hořčíku, vápníku, zinku a železa. Opět nebyly nalezeny výrazné rozdíly obsahu živin u mražených a čerstvých verzí.

Zastavení toku času

Fandové zmrzlého ovoce a zeleniny (a je jich opravdu hodně) argumentují tím, že zmrazení zkrátka zastaví degradační proces. Zmrazené ovoce a zelenina, pokud jsou ponechány v opravdu dobrém mrazáku, budou uchovány ve svém původním stavu a zachovají si minerály a vitamíny. Problémy jako preference chuti čerstvých položek jsou pak více subjektivní. A mražený hrášek je samozřejmě mnohem vhodnější, pokud potřebujete zchladit bouli na hlavě.

V jakém stavu preferujete ovoce a zeleninu vy?

Zdroj: PubMed