I způsob přípravy kávy mění hladinu cholesterolu. Filtr zachytí diterpeny, french press a turek je pustí do šálku celé

Turek, french press i vařená káva pouštějí do šálku kávové oleje, které zvyšují LDL cholesterol. Papírový filtr jich většinu zachytí.

Zdroj fotografie: Jana Šrámčíková / VědaŽivě

Ráno se vaří voda, do hrnku se nasypou dvě lžičky mleté kávy, zalije se to a nechá odstát. Tenhle „turek“ znají české domácnosti odnepaměti a jen málokoho napadne, že na jeho podobě záleží víc, než se zdá. Na roli přípravy upozorňuje i nutriční terapeut Tomáš Branšovský. Klinická data jeho upozornění podporují. Metaanalýza 14 randomizovaných pokusů ukázala, že vařená nefiltrovaná káva v porovnání s filtrovanou zvedla celkový cholesterol zhruba o 0,47 mmol/l a „zlý“ LDL cholesterol přibližně o 0,46 mmol/l. Podle nás tedy nerozhoduje jen počet vypitých šálků. Stejně důležité je, jestli oblíbený rituál propustí do nápoje oleje, které by papír zadržel.

Cafestol a kahweol: kávové oleje, které míří na LDL

Za celým jevem stojí dvě látky s exotickými jmény, cafestol a kahweol. Odborně se jim říká diterpeny a ukrývají se v olejové frakci kávového zrna. Horká voda je z umleté kávy ochotně vyplaví. Jakmile nápoj proteče papírem, většina olejů zůstane zachycená ve vlákně filtru. Bez papírové bariéry míří spolu s jemnými částicemi kávové sedliny přímo do hrnku.

Podle shrnutí amerického National Toxicology Program papírově filtrovaná káva cholesterol nezvyšuje, protože lipidová složka včetně diterpenů je v ní zanedbatelná. Zdroje přitom mluví opatrně o velmi nízkém množství, absolutní nulu nezaručují.

Zajímavou stopu nabízí srovnání kofeinové a bezkofeinové kávy. Metaanalýza mezi nimi nenašla významný rozdíl. Kofein tedy z podezření vypadl a pozornost se upírá na kávové oleje.

Metaanalýza 14 pokusů: o kolik mmol/l stoupne cholesterol

Nejpřesvědčivější čísla přináší práce korejsko-amerického týmu (Jee a kol.) v American Journal of Epidemiology. Autoři sloučili výsledky 14 randomizovaných klinických studií a našli jasný vztah mezi dávkou a odpovědí organismu. Čím víc kávy, tím vyšší hodnoty.

V průměru šest šálků denně souviselo se zvýšením celkového cholesterolu o 0,31 mmol/l a LDL o 0,17 mmol/l. Výraznější efekt vykázaly studie s vařenou kávou. Při přímém porovnání vařené a filtrované přípravy, které vychází ze šesti srovnání, se rozdíl vyšplhal na zmíněných 0,47 mmol/l u celkového a 0,46 mmol/l u LDL cholesterolu. Filtrovaná káva naproti tomu ovlivnila krevní tuky jen nepatrně.

Pro správný výklad je důležitá dávka. Účastníci zahrnutých pokusů pili typicky 5,7 až 8 šálků denně. To je víc, než si dopřává průměrný kancelářský konzument. Ukazuje to ale, kterým směrem se hodnoty posouvají.

Konkrétní data existují i pro french press. Ve 24týdenní studii lidé denně vypili 0,9 litru kávy z pístové konvice. Ta obsahovala 38 mg cafestolu a 33 mg kahweolu a LDL cholesterol jim proti filtrované variantě vystoupal o 9 až 14 %. Po vysazení se hodnoty postupně vracely zpět. Účinek je tedy vratný, což je pro pravidelné pijáky povzbudivá zpráva.

Turek, french press, moka i espresso: kolik diterpenů skončí v šálku

Odborná publikace Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention sestavila přehled, který stojí za pozornost každého kávomila. Hodnoty se vztahují na jeden šálek. Pozor, objemy porcí se liší.

Způsob přípravy	Objem porce	Cafestol (mg)	Kahweol (mg)
Papírový filtr	150 ml	0,1	0,1
Instantní káva	150 ml	0,2	0,2
Kapsle (espresso)	35 až 120 ml	0,38 až 0,92	0,47 až 1,04
Espresso	25 ml	1,0 až 1,5	1,0 až 1,8
Moka konvička	60 ml	1,1 až 2,3	1,4 až 2,3
French press	150 ml	3,5	4,4
Turecká káva	60 ml	3,9 až 5,3	3,9 až 5,4

Na samotném vrcholu by stála skandinávská vařená káva, která podle přehledu obsahuje násobně více diterpenů než filtrovaná.

Turecká káva vměstná do 60 ml víc diterpenů, než kolik nabídne 150ml hrnek z french pressu. Český „turek“ sice nekopíruje tradiční přípravu v džezvě, s ní ale sdílí podstatné: mletá káva se dlouho louhuje ve vodě a nápoj neprojde papírem.

Tlakový kávovar na espresso sice papír nepoužívá, diterpenů ale propouští méně, než by se dalo čekat. Voda se s kávou potká jen na krátkou chvíli. Kapslové kávovary vycházejí podobně. Brazilská studie čtyř kapslových nápojů zjistila hodnoty pod 1,1 mg na dávku, přičemž kratší a koncentrovanější porce měly vyšší obsah. Autoři odhadli, že k nárůstu cholesterolu o 0,13 mmol/l by bylo zapotřebí zhruba devět dávek denně. Instantní káva se svými 0,2 mg drží v těsném závěsu za filtrovanou.

Jana Šrámčíková / VědaŽivě

Komu se vyplatí přejít na papírový filtr

Největší prostor ke zlepšení vidíme u člověka, který denně vypije několik hrnků french pressu, turka nebo vařené kávy a už ví, že má zvýšený LDL. Přechod na papírový filtr je pro něj nenáročný krok. O kávu nepřijde, změní jen nádobí.

K nízkým hodnotám diterpenů vedou tyto postupy:

• překapávač a klasický filtrovací kávovar,
• V60 nebo Chemex, tedy ruční přelévání přes papír,
• AeroPress s papírovým filtrem (s kovovým sítkem oleje propouští),
• instantní káva, která vychází podobně příznivě.

Kovová sítka, pístové konvice, moka konvičky a džezvy naopak oleje propouštějí. Kdo chuťově nedá dopustit na plnou texturu french pressu, může zkusit hotový nápoj ještě přelít přes papírový filtr. Mechanismus tomu nahrává, protože papír zachytává právě olejovou frakci. Přímý test tohoto domácího triku ale zatím chybí.

Filtrovaná káva vychází z pohledu cafestolu a kahweolu jako bezpečná sázka. Pro každého automaticky vhodná být nemusí. Lidé s arytmiemi, refluxem, úzkostmi, vysokou citlivostí na kofein nebo těhotné ženy mívají jiné limity, které s cholesterolem nesouvisejí.

Kdy si nechat změřit lipidový profil a co přidat k filtru

Podle českého Národního zdravotnického informačního portálu by zdravý dospělý měl mít celkový cholesterol pod 5,0 mmol/l a LDL pod 3,0 mmol/l. U LDL se cíle zpřísňují podle míry rizika:

• střední riziko: pod 2,6 mmol/l,
• vysoké riziko: pod 1,8 mmol/l,
• velmi vysoké riziko: pod 1,4 mmol/l,
• extrémní riziko: pod 1,0 mmol/l.

V tomto světle dostává rozdíl 0,46 mmol/l jinou váhu. Pro pacienta s vysokým rizikem představuje podstatnou část vzdálenosti od cílové hodnoty. Nadbytek cholesterolu v krvi přitom NZIP spojuje se srdečně-cévními chorobami, infarktem i mozkovou mrtvicí.

Zdravým lidem portál doporučuje kontrolu lipidového profilu jednou za pět let. Po čtyřicítce by měla přijít na řadu každé dva roky v rámci preventivní prohlídky u praktického lékaře. Pravidelný piják nefiltrované kávy s rodinnou zátěží, nadváhou, vyšším tlakem nebo cukrovkou má k odběru krve o důvod víc.

Samotný filtr ale celý jídelníček nezachrání. NZIP radí zařadit vlákninu ideálně ke každému jídlu, vyměnit nasycené tuky za rostlinné oleje, omezit transmastné kyseliny a hýbat se. Americká kardiologická asociace (AHA) ve svých doporučeních pro rok 2026 rovněž zdůrazňuje celkový stravovací vzorec více než jednotlivé potraviny. Metaanalýza v PLOS Medicine k tomu nabízí přesvědčivé číslo: každých 5 % energie z polynenasycených tuků místo nasycených snížilo riziko koronárních příhod o 10 %. Kávový rituál je tak jedním z několika kamínků v mozaice. Na rozdíl od ostatních se dá vyměnit během jediného nákupu.