Bramborové lupínky vznikly v 19. století. O jejich skutečný původ se však vedou spory

Tradičně uváděné datum vzniku chipsů, 24. srpen 1853, má dokonce vlastní svátek ve státě New York. Jenže historici ho už desítky let rozporují.

Foto: Silar - licence CC BY-SA 3.0

Příběh zní až filmově: v lázeňském letovisku Saratoga Springs vrací rozmazlený host smažené brambory jako příliš tlusté. Kuchař George Crum je ze vzdoru nakrájí na papír, usmaží do křupava a přesolí. Host je nadšený – rodí se světový hit. Takhle to vyprávějí turistické brožury, americké učebnice i rezoluce newyorského senátu. Problém však je, že skoro každý detail téhle historky naráží na jiný pramen, jiné jméno nebo jiné datum. A právě v tom je příběh bramborových lupínků zajímavější než jakákoli kuchařská anekdota.

Legenda o rozzlobeném hostovi

Nejznámější verze říká, že oním nespokojeným hostem byl železniční magnát Cornelius Vanderbilt. Historik T. J. Stiles, autor Vanderbiltovy biografie, to ale odmítá; podle něj na celé historce „není pravda“. Folkloristé William S. Fox a Mae G. Banner, jejichž práci shrnuje JSTOR Daily, zjistili, že Vanderbilt trávil léto 1853 v Evropě. Do příběhu byl doplněn až pozdější reklamní tradicí.

A to není jediná trhlina. Moon’s Lake House, restaurace, kde měl Crum vařit, přešla do rukou rodiny Moonových až v roce 1854. První dohledaná zmínka, která Cruma spojuje s chipsy, pochází teprve z roku 1885, tedy více než třicet let po údajném vynálezu.

Kdo další si nárokuje první plátek

George Crum není jediný kandidát. Konkurenčních verzí je překvapivě mnoho:

• Catherine Adkins Wicks, Crumova sestra, jejíž nekrolog ji výslovně označuje za původkyni chipsů. V jedné variantě příběhu je to právě ona, kdo nakrájel brambory „naschvál“ tenké, v jiné šlo o náhodu, kdy plátek spadl do horkého tuku.
• Hiram S. Thomas, majitel restaurace v Saratoze, jehož nekrology z roku 1907 titulují jako „vynálezce Saratoga chips“.
• Emeline Jones, další postava z okruhu Moon’s Lake House, které některé prameny přisuzují totéž.
• „Eliza“, bezejmenná kuchařka, o jejíchž křupavých bramborách psal New York Herald už v roce 1849, tedy čtyři roky před Crumovým údajným vynálezem.

A pak je tu ještě starší stopa. Britský lékař a kuchařský autor William Kitchiner ve své knize The Cook’s Oracle popsal recept na brambory smažené na plátky či hoblinky. Kniha vyšla poprvé roku 1817. Saratoga tedy zřejmě nebyla rodištěm receptu. Byla rodištěm značky.

Jak se z delikatesy stal průmysl

Samotný tenký plátek brambory svět nezměnil. Změnila ho distribuce. „Saratoga Chips“ byly po desetiletí lokální specialitou, ručně krájené, smažené po malých dávkách v sádle, solené a podávané čerstvé nebo v papírových kornoutech. Dobové recepty z 80. let 19. století popisují máčení plátků ve studené vodě, sušení na plátně a smažení ve velmi horkém tuku.

Zlomové okamžiky přišly až ve 20. století. V roce 1895 začal William Tappenden prodávat chipsy do obchodů. V roce 1926 Laura Scudder prosadila uzavírané voskované sáčky s datem čerstvosti, a tím vyřešila problém, který bránil masovému prodeji: žluklost. Od 30. let pak Herman Lay vybudoval distribuční síť, z níž vyrostla značka Lay’s, později součást PepsiCo. Z lázeňské kuriozity se stal globální snack nikoli díky jednomu kuchařskému gestu, ale díky sáčku, regálu a kamionové logistice.

Česká stopa: Choustník, 1982

Československo si na chipsy muselo počkat až do roku 1982. Tehdy v jihočeském Choustníku u Tábora spustili první doloženou tuzemskou velkovýrobu bramborových lupínků. Za nápadem stál František Jaroš z národního podniku Zelenina a výroba běžela v zemědělském družstvu Zeus, zatímco sadba vhodných odrůd musela být dovezena ze zahraničí. Lupínky se prodávaly v síti Ovoce–zelenina a nesly značku, která přežila i změnu režimu: Bohemia Chips. Od roku 1993 na výrobu navázal Intersnack, který ji provozuje dodnes.

Proč mýtus přežívá

Už v roce 1928 psal The New Yorker o „75. výročí bramborového chipsu“ a otiskl „starý saratogský“ recept. Crumovská verze byla tedy zkanonizovaná nejpozději ve 20. letech 20. století, přestože její faktická opora zůstávala křehká. Historik a sběratel Alan Richer tvrdí, že verzi se „zlobivým zákazníkem“ agresivně šířil Harvey Noss ze snackové asociace jako marketingový nástroj. Stát New York přesto přijal rezoluci, která 24. srpen slaví jako Saratoga Chip Day – legenda prostě chutná líp než archivní rešerše.