V USA evakuovali budovu kvůli chilli v mikrovlnce. Kapsaicin se nad 100 °C odpařuje a dráždí plíce jako pepřový sprej

Obyvatelé bytového domu v Rochesteru hlásili pálení očí a potíže s dýcháním. Zdrojem byl pálivý oblak z mikrovlnky jednoho ze sousedů.

Foto: Apoltix - licence CC BY-SA 3.0

Bylo pondělí 29. srpna 2016 a na chodbě bytového komplexu v Rochesteru ve státě New York se začal šířit štiplavý, neviditelný oblak. Lidé kašlali, oči jim slzely a někteří se dokonce nemohli pořádně nadechnout. Na místo dorazili hasiči a s nimi i tým pro nebezpečné látky. Zdroj problému nakonec našli v jednom z bytů, a to v mikrovlnce, ve které někdo ohříval extrémně pálivé chilli papričky. Jak později potvrdil poručík hasičů Dana Cieslinski pro místní stanici 13 WHAM, budovu museli evakuovat. Nikdo nakonec nepotřeboval lékařské ošetření, ale incident ukázal něco, co většina domácích kuchařů netuší: chilli papričky v uzavřeném prostoru dokážou vytvořit dráždivý aerosol se stejným typem účinku jako pepřový sprej.

Proč mikrovlnka proměnila papriku ve zbraň

Kapsaicin, hlavní pálivá složka chilli, vnímáme na jazyku jako chuť. Jenže při zahřívání vlhké potraviny v mikrovlnce se voda rychle mění v páru a s ní se do vzduchu dostávají i drobné kapičky obsahující kapsaicinoidy. Vzniká tak aerosol, který se v uzavřeném prostoru šíří chodbou, netěsnými dveřmi, ventilačními šachtami. V rochesterském případě stačilo otevřít dvířka mikrovlnky a koncentrovaný oblak se rozletěl po bytě i do společných prostor domu.

Důležité je rozlišit dvě věci. Samotný kapsaicin má podle databáze OSHA bod varu kolem 210–220 °C, tedy výrazně nad teplotou varu vody. Při 100 °C se kapsaicin „neodpařuje“ v klasickém slova smyslu; naopak. Při této teplotě kapsaicinoidy z velké části přetrvávají a část jich přechází do vody. Problém tedy není v tom, že by se kapsaicin vypařil jako líh z vína. Problém je v páře. Vroucí voda vytváří aerosol a ten s sebou strhává mikroskopické kapky s rozpuštěnými kapsaicinoidy. Výsledek? Neviditelný oblak, který pálí oči a dráždí plíce.

Pepřový sprej z kuchyňského pultu

Přirovnání k pepřovému spreji není nadsázka, je to popis stejného chemického mechanismu. Pepřové spreje obsahují oleoresin capsicum, tedy koncentrovaný výtažek z chilli papriček. Kuchyňský oblak pracuje se stejnou skupinou látek, jen v jiné koncentraci a bez cílené formulace.

Americký Národní institut pro bezpečnost a ochranu zdraví při práci (NIOSH) měřil kapsaicinoidy přímo ve vzduchu v závodě na zpracování paprik a nakládaných okurek. Pracovníci hlásili:

• podráždění očí, nosu a krku,
• kašel a sípání,
• tlak na hrudi a dušnost.

Podle Poison Control může inhalovaný kapsaicin u citlivých lidí, zejména astmatiků, vyvolat bronchospasmus, tedy náhlé zúžení dýchacích cest. U těžších expozic pepřovým sprejem odborné přehledy popisují i chemickou pneumonitidu nebo plicní edém. Kuchyňský oblak takové intenzity zpravidla nedosáhne, ale směr účinku je totožný. Rozdíl je v dávce, ne v principu.

Čím pálivější paprika, tím větší riziko

Ne každé chilli představuje stejnou hrozbu. Rozhoduje obsah kapsaicinoidů, a ten se mezi odrůdami liší řádově. Srovnávací HPLC analýza publikovaná letos v časopise Frontiers in Plant Science změřila sedm běžně dostupných kultivarů:

Odrůda	Kapsaicinoidy (mg/kg sušiny)
Habanero	cca 4 778
Thai chili	výrazně nad jalapeño
Serrano	střední hodnota
Jalapeño	cca 16,4
Poblano	nízká hodnota
Anaheim	nejnižší

Habanero tedy obsahuje zhruba 290× více kapsaicinoidů než jalapeño. Ohřát v mikrovlnce nakrájenou jalapeño v omáčce je něco zásadně jiného než vhodit do ní celé habanero nebo carolina reaper. K tomu přidejte proměnné: čím víc je paprika rozmačkaná nebo nakrájená, tím snáz se kapsaicinoidy uvolňují. Čím menší místnost a slabší větrání, tím rychleji roste koncentrace ve vzduchu.

Mohlo by se to stát i v českém paneláku?

Fyzikálně nic nebrání tomu, aby se totéž odehrálo v bytovém domě kdekoli v Česku. Sdílené chodby, netěsné dveře, společná vzduchotechnika, to všechno jsou cesty, kterými se aerosol může šířit stejně jako v Rochesteru. Riziko samozřejmě roste s extrémně pálivými odrůdami, které jsou dnes díky e-shopům běžně dostupné i u nás.

Chilli přitom není jediná potravina, která v kuchyni uvolňuje dráždivé látky. Cibule po nakrájení produkuje syn-propanethial-S-oxid způsobující slzení, zatímco křen a wasabi obsahují allylisothiokyanát, štiplavou, těkavou molekulu s bodem varu kolem 152 °C. Žádná z těchto látek ale nepůsobí na dýchací cesty tak agresivně jako kapsaicinoidy. Chilli je v tomto ohledu v kuchyni unikát.

Co dělat, když se to stane

Pokud ucítíte ostré pálení v očích a krku po ohřevu pálivého jídla, základní postup je jednoduchý: okamžitě pryč od zdroje, na čerstvý vzduch. Oči vyplachujte vlažnou vodou alespoň patnáct minut. Při sípání, výrazné dušnosti nebo bolesti na hrudi volejte záchranku, zejména u astmatiků může jít o minuty.

Prevence je ještě jednodušší. Velmi pálivé papričky ohřívejte raději krátce na plotně pod pokličkou, s puštěným odtahem nebo otevřeným oknem. Mikrovlnka problém zesiluje tím, že koncentrovaný oblak zůstává zavřený za dvířky a uvolní se naráz. Špetka chilli v polévce nikoho neohrozí. Hrst extra pálivých papriček v uzavřené mikrovlnce malého bytu ale dokáže vyčistit celé patro.