Nosí ho z lesů po taškách, pak prožívají pekelné noci! Tahle oblíbená česká houba vyvolá zvracení i halucinace

Jasně oranžové trsy na kmenech podél cest, v době, kdy jiné houby téměř nerostou. Přesně proto po sírovci sahají tisíce houbařů, a přesně proto odborníci varují.

Foto: Shizhao / Creative Commons / CC BY 2.0.

Konec května a začátek léta je v českých lesích zvláštní mezidobí. Hřiby ještě neplodí, lišky čekají na teplo, a přesto se na sociálních sítích objevují fotky kilových úlovků. Na snímcích září sírovec žlutooranžový, houba, kterou si všimnete i z jedoucího auta. Velké, masité trsy vypadají jako z jiného světa a chuťově prý připomínají kuřecí maso. Anglicky se mu říká „chicken of the woods“ a kuchyňská pověst mu běží daleko před mykologickými doporučeními. Jenže právě ta doporučení stojí za přečtení dřív, než sírovec skončí na pánvi.

Proč je sírovec hvězdou právě teď

Popularitu sírovce nevysvětluje žádná mimořádná exploze výskytu. Agentura ochrany přírody ho vede jako běžně evidovaný druh bez zvláštního ochranného statusu. Hit z něj dělá kombinace tří faktorů: je nepřehlédnutelný, roste v období chudém na jiné jedlé houby a nabízí texturu, kterou žádná jiná volně rostoucí houba nemá.

Mykoložka Tereza Tejklová z Muzea východních Čech popisuje, že první sírovce se objevují už s májovým deštěm, na dubech, třešních, v ovocných alejích i na vrbách podél cest. Trsy mohou vážit i několik kilogramů a na tmavé kůře kmene působí jako neonová reklama. V době, kdy ostatní houbaři čekají, je sírovec jediná „masitá“ kořist, po které se dá sáhnout. A právě ta netrpělivost je problém.

Co přesně odborníci namítají

Varování nemíří proti sběru jako takovému. Míří proti způsobu, jakým ho mnoho lidí provádí. Tejklová v rozhovoru pro Český rozhlas shrnuje čtyři zásadní pravidla:

• Sbírat jen mladé plodnice. Při krájení nesmí „vrzat“ nůž, textura má připomínat změklé máslo. Jakmile je okraj tuhý, křehce se láme nebo plodnice vybledla do krémova, je po kuchyňské špičce.
• První porci držet malou. I u dobře tepelně upraveného sírovce existuje individuální nesnášenlivost, kterou člověk dopředu nezjistí.
• Důkladně tepelně upravit. Krátké zatažení na pánvi nestačí; plodnice musí být prohřátá celá.
• Hlídat hostitelský strom. Na tisu britský Woodland Trust doporučuje nesbírat vůbec. A na jehličnanech v Česku roste velmi vzácný sírovec horský, jiný druh, než je běžně sbíraný sírovec žlutooranžový.

Houbaři přitom nejčastěji chybují hned ve dvou bodech najednou: vezmou staré, tuhé kusy a rovnou si naservírují velkou porci. Výsledkem bývají žaludeční potíže, které pak nespravedlivě poškodí pověst celého druhu.

Riziko je malé, ale reálné

Sírovec je jedlý. To je fakt. Stejně reálný je ale fakt, že NAMA eviduje případy nežádoucích reakcí i po dobře tepelně upravených plodnicích. Nejde jen o nevolnost, v toxikologických přehledech se objevují závratě, kožní vyrážky a vzácně i závažnější alergické stavy blízké anafylaktické reakci.

Proč reaguje jen část lidí, zatímco ostatní si pochutnají bez problémů? Jednoznačná odpověď neexistuje. Roli hraje individuální citlivost, velikost porce, stáří plodnice i hostitelský strom. Výzkum bioaktivních látek v houbách, kterým se zabývá například farmakognostické pracoviště Univerzity v Innsbrucku, naznačuje přítomnost látek jako hordenin nebo tyramin, ale kauzální propojení s konkrétními symptomy zatím potvrzené není. Prakticky řečeno: sírovec není „trochu problematická jedlá houba“, ale druh s malým, zato nepředvídatelným rizikem výrazné individuální reakce.

Co říká zákon a co říká les

Český lesní zákon sběr hub pro vlastní potřebu povoluje. Speciální regulace pro sírovec neexistuje. Problémem by byl až sběr způsobem, který poškozuje les, třeba strhávání plodnic i s kůrou nebo vstup do chráněných území mimo značené cesty.

Za zmínku stojí i ekologická stránka, o které se v houbařských skupinách nemluví. Sírovec není jen parazit ničící strom. Vytváří hnědou hnilobu a dutiny, které pak obývají specializovaní brouci a další organismy. Na starém dubu v aleji je součástí celého prostředí tlejícího dřeva, ne jen ingrediencí na večeři.

Jak si sírovec užít a neodnést si problém

Kdo chce sírovec ochutnat poprvé, měl by postupovat jednoduše: vybrat mladý, šťavnatý kus ze známého listnáče, prokrojit ho a ověřit máslovou texturu, důkladně prohřát a sníst jen malou porci. Počkat den. Teprve pak případně přidat. Žádná sociální síť nenahradí tenhle jednoduchý test vlastního těla.

Sírovec si pozornost zaslouží, je krásný, kulinářsky zajímavý a v českých lesích dostupný. Jen je potřeba přistupovat k němu s respektem, který by měl patřit každé divoce rostoucí houbě. I té nejnápadnější.